อาหารไทยรสมือคุณยายที่บ้าน คือประกายไฟจุดเล็กๆ นำพา “เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร” มหาบัณฑิต MBA จากสหรัฐอเมริกา ตัดสินใจเปลี่ยนเส้นทางชีวิต มุ่งหน้าสู่การเป็นพ่อครัวใหญ่ ผู้ก่อตั้ง และเจ้าของร่วมร้านอาหารไทยล้วนๆ มากกว่า 13 แบรนด์ ในมากกว่า 20 โลเกชันทั้งในและต่างประเทศ
เชฟต้นออกสตาร์ตอย่างสวยงาม ก่อตั้งร้านอาหารแรกในชีวิต “Le Du” (ฤดู) ร่วมกับเพื่อน เมื่อปี 2556 ขายอาหารไทยร่วมสมัยในซอยสีลม 7 เสิร์ฟอาหารแบบเซตเมนูตามฤดูกาล บุกเบิกการใช้วัตถุดิบในประเทศทั้งหมด ภายใต้เจตนารมณ์ที่ต้องการเติบโตคู่ไปกับเกษตรกรในประเทศ ใช้เวลาไม่เกินเดือนครึ่ง ฤดูกลายเป็นทอล์กออฟเดอะทาวน์หลังเว็บไซต์ Bangkok.com เคาะให้เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดเป็นอันดับ 2 ในกรุงเทพฯ นักท่องเที่ยวแห่กันมาลิ้มลอง จนคืนทุน 3 ล้านบาทที่เขาและเพื่อนหยิบยืมมาจากครอบครัวได้ครบภายในปีแรก ติด 1 ดาวมิชลินต่อเนื่อง 7 ปีจนปัจจุบัน และเคยทะยานขึ้นสู่การเป็นร้านอาหารอันดับ 1 ในเอเชียของ Asia’s Best 50 restaurants 2023
ความสำเร็จของ Le DU ทำให้เชฟต้นมีเงินก้อนใหม่ใช้ในการเปิดร้านต่อ เลือกโลเกชันทองหล่อ เป็นร้านขายอาหารเช้าควบกลางวัน (Brunch) ชื่อ Taper ซึ่งปิดตัวไปภายใน 2 ปี เป็นความล้มเหลวครั้งแรก แต่ไม่ใช่ครั้งสุดท้าย แต่ก็ทำให้เรียนรู้ว่า อาหารอร่อยไม่ได้ทำให้ร้านอาหารอยู่รอด “อาหารอร่อยคือจุดเริ่มต้นของร้านอาหาร และนั่นคือสิ่งที่ง่ายที่สุดแล้ว ที่เหลือเป็นเรื่องยากทั้งนั้น โดยเฉพาะการจัดการคน”
เชฟต้นเกิดและเติบโตในครอบครัวคนจีนชั้นกลาง บิดาเสียชีวิตตั้งแต่อายุ 5 ปี มีมารดาเป็นผู้หญิงทำงาน เสาหลักสร้างความมั่นคงให้ครอบครัว มีคุณตาคุณยายคอยกล่อมเกลี้ยงเลี้ยงดู โตมากับรสมือคุณยาย
เห็นคุณยายทำอาหารทุกวัน ทำให้เกิดความสนใจ สมัยเรียนมัธยมปลายที่โรงเรียนเตรียมอุดมศึกษา เขามักขอมารดาไปเรียนทำอาหารไทยช่วงปิดเทอม เรียนที่โรงเรียนครัววันดีและสวนดุสิต “ตอนอยู่ปี 2 คณะเศรษฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย มีโครงการ Work and Travel ผมสมัครไปที่รัฐเนวาดา สหรัฐอเมริกา ได้ไปทำงานในโรงแรมรามาดา ตอนสัมภาษณ์บอกเขาว่าเราเคยเรียนทำอาหารมา เลยได้ไปประจำในร้านอาหารอิตาเลียนตอนอายุ 19”
เรียนจบคว้าเกียรตินิยมอันดับ 2 เชฟต้นเข้าทำงานในบริษัทหลักทรัพย์ ในฐานะที่ปรึกษาการลงทุน ทำได้ 1 เดือน รู้ทันทีไม่ใช่ทาง ขอลาออกเพราะตกผลึกแล้วว่าอยากเป็นเชฟ มีวาระปะทะคารมกับคุณแม่ ซึ่งไม่เห็นด้วยอย่างสิ้นเชิง จนหาทางพบกันตรงกลาง เชฟต้นยอมไปเรียนปริญญาโท MBA ให้จบก่อน โดยเลือกเรียน MBA ด้าน Hospitality ที่โรดไอร์แลนด์ สหรัฐอเมริกา เพราะใกล้เคียงกับความสนใจที่สุด อัดเรียนจนจบภายใน 1 ปี จากนั้นสมัครเข้าเรียนทำอาหารที่ Culinary Institute of America นิวยอร์ก เรียนจบอายุ 23 เริ่มทำงานที่แรกในนิวยอร์ก เป็นร้านมิชลิน 3 ดาว ชื่อ 11 Madison Park เก็บเกี่ยวประสบการณ์รวม 5 ปี ก่อนตัดสินใจกลับไทย
สมัยอยู่นิวยอร์ก เชฟต้นได้เห็นร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ร่วมงานใกล้ชิดกับเกษตรกร รับซื้อวัตถุดิบในราคายุติธรรม ทำงานร่วมกันเพื่อพัฒนาระบบนิเวศ แต่ยังไม่เห็นสิ่งเหล่านี้ในไทยนัก จึงคิดอยากจะลองนำมาช่วยยกระดับอาชีพเกษตรกรไทย Le Du จึงเป็นร้านอาหารไทยแรกๆ ที่ริเริ่มใช้วัตถุดิบในประเทศ 100%
กว่า 17 ปี ในเส้นทางพ่อครัวมืออาชีพ เชฟต้นในวัย 40 ปี เป็นทั้งเชฟ ผู้ก่อตั้ง และหุ้นส่วนร้านอาหารหลากหลายแบรนด์ นอกจาก Le Du ได้แก่ Le Du Kaan (ฤดูกาล) ร้านอาหารไทยบนยอดตึก (Rooftop) แห่งแรกที่ใช้วัตถุดิบในประเทศล้วน, นุสรา (Nusara) อาหารไทยตำรับคุณยายนุสรา, หลานยาย (Lahnyai) อาหารไทยตำรับชาววัง, สมุทร (SAMUT) อาหารทะเลที่ภูเก็ต, บ้าน (Baan), เมรัย ผัดไทย (Mayrai Padthai & Wine Bar Logo), Nuss Bar, ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเทพนคร (Thepnakorn), GOWIN, หมูปิ้งเฮียต้น, ละโวยจ LAWOI’ ร้านอาหารทะเลจากเรือประมงพื้นบ้าน และแกงสด ร้านข้าวแกงที่วันแบงค็อก
จากคน 7 คน ช่วยกันทำ ช่วยกันเสิร์ฟ ตอนเริ่มก่อตั้งร้านฤดูใหม่ๆ ปัจจุบันเชฟต้นมีทีมงานราว 300-400 คน แต่เขายังลงไปดูรายละเอียดทั้งหมด ดูบัญชี ตัวเลข วางแผนกลยุทธ์ สิ่งเหล่านี้ได้มาจากการเรียนเศรษฐศาสตร์และ MBA เขายังเป็นคนตั้งชื่อร้านทั้งหมดเอง เพราะมีคอนเซปต์ชัดเจนในหัว “อย่างร้านฤดู คิดไว้ตั้งแต่ยังเรียนไม่จบ เพราะอยากทำร้านอาหารที่ใช้วัตถุดิบในประเทศปรับเปลี่ยนตามฤดูกาล”
ปัจจุบันโมเดลธุรกิจของเชฟต้น มีตั้งแต่ร้านที่เป็นธุรกิจครอบครัวภายใต้บริษัท บ้านหลานยาย จำกัด ซึ่งเป็นส่วนใหญ่ ที่เหลือ เช่น ร้านฤดู เป็นหุ้นส่วนกับเพื่อนอีก 1 คนที่ร่วมก่อตั้งกันมา เช่นเดียวกับร้านฤดูกาลและแกงสด ซึ่งมีเครือ AWC ธุรกิจในกลุ่มเจ้าสัวเจริญ สิริวัฒนภักดี ร่วมเป็นหุ้นส่วน
นอกจากร้านในประเทศแล้ว เชฟต้นยังมีแฟนานุแฟนในหลายประเทศที่หลงใหลในอาหารของเขา จีบให้ไปเปิดร้านอาหารในต่างประเทศ เป็นการเปิดแบรนด์ใหม่ร่วมกับพาร์ตเนอร์ในประเทศนั้นๆ ทั้งในฟิลิปปินส์ ฮ่องกง ปีนัง
ในฐานะเชฟมืออาชีพ เชฟต้นมองปรากฏการณ์คนรุ่นใหม่ อยากเป็นเชฟและอยากเป็นเจ้าของร้านอาหารว่า “สิ่งที่ง่ายที่สุดในการเปิดร้านอาหารคือการทำอาหารให้อร่อย ที่เหลือล้วนเป็นเรื่องยาก มีสายป่านยาวก็ไม่ได้หมายความว่าจะรอด คนที่สนใจต้องถามตัวเองกลับไปกลับมาหลายๆครั้งว่า นี่คือสิ่งที่อยากทำจริงหรือไม่”
“ทำธุรกิจร้านอาหารในยุคนี้ ทั้งภาวะเศรษฐกิจ การแข่งขัน การประเมินความต้องการของผู้บริโภค ล้วนเป็นเรื่องท้าทายและยากจะคาดการณ์ สำหรับผม ถ้าร้านไหนดูท่าไปไม่รอด ต้องรีบตัดตอนโดยเร็ว แต่ที่สำคัญที่สุดคือ ทีมที่แข็งแกร่ง ผมมีวันนี้ได้เพราะทีม”.
เลดี้แจน
คลิกอ่านคอลัมน์ “Business on my way” เพิ่มเติม