วัฒนธรรมอาหารการกินของชาวจีนแต้จิ๋วเป็นที่ยอมรับกัน ทั้งเรื่องความอร่อย และความพิถีพิถัน กว่าจะเป็นอาหารทั้ง ผัด ทอด นึ่ง ต้ม ล้วนมีเทคนิคและวิธีการปรุงเป็นเอกลักษณ์ โดยเฉพาะเรื่องการคุมไฟ ทำให้อาหารจีนแต้จิ๋วมีความโดดเด่น เรื่องกลิ่นหอมกระทะและควันไฟ คนไทยได้รับอิทธิพลการทำอาหารมาจากชาวจีนแต้จิ๋ว แต่เมื่อวันเวลาผ่านไป อาหารจีนแต้จิ๋วแบบดั้งเดิม ถูกแปรเปลี่ยนไปอย่างร้านข้าวต้มรอบดึก ผสานความเป็นไทยเข้าไป มีอาหารรสจัด อย่างยำ และต้มซุปเปอร์ขึ้นมา นับวันจะหาร้านข้าวต้มในแบบฉบับจีนแต้จิ๋วดั้งเดิมได้ยาก เหมือนแต้มบุญของผมยังพอมี ได้ไปตะลอนชิมร้านข้าวต้มจีนแต้จิ๋วแท้ๆ อาหารหลายจานทานแล้วช่วยย้อนภาพวันวาน

“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้านข้าวต้มดังในตำนาน “นิวชั่งเซ้ง” ของ “เฮียเทพ–พรเทพ สมอุดมทรัพย์” อายุ 55 ปี เฮียเทพเป็นทายาทรุ่นที่ 3 ในการสืบสานกิจการอายุนับ 100 ปี ที่บุกเบิกค้าขายมาตั้งแต่รุ่นอากง ดั้งเดิมตั้งร้านอยู่ซอยสุขุมวิท 35 โดยคำว่า “ชั่งเซ้ง” แปลว่า “ความสำเร็จ” เมื่อเฮียเทพมาเปิดร้านของตัวเองที่ย่านเทพารักษ์ จึงตั้งชื่อร้านว่า “นิวชั่งเซ้ง” โดยรสชาติและกรรมวิธีการทำ ยังคงยึดตามแบบฉบับเดิม การเดินทางมาแสนสะดวกสบาย นั่งรถไฟฟ้าสายสีเหลืองลงสถานีศรีเทพา เดินลงมาก็เจอร้านทันที หากขับรถส่วนตัวขึ้นทางด่วนมาลงสมุทรปราการมุ่งหน้าถนนเทพารักษ์ ไม่กี่นาทีก็ได้ชิมของอร่อย

เฮียเทพ ผู้มีใบหน้าแป๊ะยิ้ม แนะนำให้ชิม “หอยกะพงผัดโหระพา” เป็นจานแรก หอยกะพงฝาน้อยๆ แต่เนื้อแน่นเต็มฝา เคี้ยวแล้วได้ความนุ่ม ผัดกับใบโหระพาหอมๆ มีรสชาติเผ็ดนิดๆ ถือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยได้ดี เฮียเทพสั่งหอยกะพงทะเลอันดามันจากเจ้าประจำที่ตลาดสามย่าน จึงรับประกันความสดชัวร์

“ปลาช่อนต้มเกี้ยมฉ่าย (โหล่ยฮื่อฉ่าย)” ปลาช่อนท้องนาหั่นชิ้นหนาน่ากิน ผักกาดดองต้มน้ำทิ้ง เคี่ยวนาน 5 ชั่วโมง จนเปื่อยนุ่ม มันนุ่มไปถึงก้างปลาเลยทีเดียว เคล็ดลับอยู่ที่ต้องใช้ปลาช่อนนา นำมาหั่นเป็นชิ้น หมักกับซีอิ๊วทิ้งไว้ 4 ชั่วโมง ต้มเคี่ยวกับเกี้ยมฉ่าย หรือผักกาดดองที่ล้างน้ำให้คลายความเปรี้ยว เคี่ยวนาน 5 ชั่วโมง ทำให้ก้างปลาช่อนนิ่มแต่เนื้อไม่แหลก

“ต้มชุนฉ่าย หรือจับฉ่าย” เป็นอาหารหาทานยาก ร้านทั่วไปใส่ผักสารพัดอย่าง จนคนเรียกคุ้นปากว่า ต้มจับฉ่าย ดั้งเดิมคนจีนแต้จิ๋ว ใช้ “ชุนฉ่าย” หรือ “ผักโขมจีน” อย่างเดียว ด้วยวิธีการผัดผักชุนฉ่าย และรวนหมูก่อนนำไปต้ม ทำให้รสสัมผัสของชุนฉ่าย ยังคงรูปสวยงามน่าทาน รสชาติของผักออกมาเต็มที่ เป็นจานที่ทานแล้วได้ทั้งความอร่อย และคิดถึงภาพชีวิตในวัยเด็ก นั่งกินข้าวพร้อมหน้าพร้อมตากันในครอบครัว

อาหารปราบเซียนที่อร่อยแบบคาดไม่ถึงคือ “เต้าหู้พะโล้” เนื้อเต้าหู้มีความนุ่ม เนื้อแน่น ได้กลิ่นหอมของควันไฟ นำแผ่นเต้าหู้ไปทอดให้เหลืองสวย ต้มในน้ำพะโล้ปรุงรสชาติให้ละมุนลิ้น เพิ่มรสชาติด้วยการเติมพริกน้ำส้มลงไปยิ่งอร่อยทวีคูณ

เฮียเทพ นำทัพอาหารจานเอกออกมาให้ชิมอีกชุดใหญ่ ล้วนเอร็ดอร่อย มีทั้ง “ปูไข่ดอง” ปูไข่ดองในน้ำเกลือ ทำสดใหม่วันต่อวัน ทานกับน้ำจิ้มซีฟู้ด หรือจะเป็น “ปลาใบขนุนทอดพริกเกลือ (อั้งนำฮื้อ)” เป็นปลาที่หาได้ในน่านน้ำเวียดนาม คนจีนเรียกปลาใบขนุนว่า “อั้งนำ” แปลว่า “ชาวเวียดนาม” แต่ปัจจุบันต้องหาปลาใบขนุนจากภาคใต้ของไทย ปลาใบขนุนนำมาทอดให้เหลืองกรอบโรยกระเทียมเจียวกรอบๆหอมๆ คลุกเคล้าเครื่องพริกเกลือ ทานกับน้ำจิ้มซีฟู้ด รับประกันถูกปากถูกใจแน่นอน นอกจากนี้ยังมี “แกงจืดเกี้ยมบ๊วยหมูสับ” รสชาติเปรี้ยวด้วยรสบ๊วยดอง หมูสับใช้หมูสามชั้นนำมาสับปั้นเป็นก้อนกลม ซดร้อนๆได้กลิ่นหอมของขิงซอย

เท่านั้นยังไม่พอพาชิม “ผัดหนำเลี้ยบ” ผัดคั่วแห้งๆใช้ไฟแรง ทำให้หอมกลิ่นกระทะ และ “ต้มหน่อไม้จีน” แว้บแรกที่เห็นคิดถึงแม่ทันที เพราะเป็นอาหารประจำบ้านที่แม่มักทำให้ทานสมัยเด็ก เนื้อหน่อไม้ทั้งอ่อนทั้งนุ่ม ด้วยกรรมวิธีในการต้มน้ำทิ้ง และแช่น้ำใช้เวลาข้ามวัน ทำให้หน่อไม้แห้งๆ กลายเป็นนุ่มนิ่มละมุนลิ้น ส่วน “กระเพาะปลาผัดแห้ง” กระเพาะปลาชิ้นใหญ่ๆ ใช้กุ้งขาวสดตัวใหญ่ เวลาทานเติมซอสเปรี้ยวจิ๊กโฉ่วลงไปสักนิด ยิ่งเพิ่มรสชาติความอร่อย ปิดท้ายด้วย “ดอกขจรผัดไข่” ดอกขจรที่นี่มีให้กินทั้งปี เรื่องการผัดรับประกันสุดยอดจริงๆ

ผมยกนิ้วโป้งให้เฮียเทพ “อาหารอร่อยทุกจานเลยเฮีย เหมาะกับช่วงเวลาแห่งความสุขในครอบครัวมากๆ”

เฮียเทพยิ้มรับด้วยความภูมิใจ “ความสุขของคนกินนี่แหละ ที่ทำให้เฮียยังคงทำอาหารอยู่ ด้วยความชอบทำอาหารตั้งแต่เด็กๆ อายุ 13 ปี เฮียก็คอยเป็นลูกมือในครัวให้อากู๋ ที่ลูกค้าหลายๆ คนเรียก “อาปุ๊ย” เฮียเรียนทำอาหารแบบครูพักลักจำสูตรอาหารจีนแต้จิ๋วมาตั้งแต่ตอนนั้น ร้านชั่งเซ้งก่อตั้งโดยอากง มีอายุมากว่า 100 ปีแล้ว ขายอยู่ที่ซอยสุขุมวิท 35 ตั้งแต่ถนนสุขุมวิทยังไม่สร้าง ฝั่งตรงข้ามเป็นที่ตั้งของกรมอุตุนิยมวิทยาเก่า”

“แล้วกลายมาเป็นร้านนี้ได้ยังไงครับเฮีย” ผมถามด้วยความใคร่รู้

“เมื่อ 27 ปีก่อน คุณพ่อเฮียเสียชีวิต คุณแม่เห็นว่าเรามีตึกอยู่ที่เทพารักษ์ จึงคิดจะมาเปิดร้านอาหารที่นี่ เพราะทั้งเฮียและแม่ต่างมีฝีมือเรื่องการทำอาหาร ทำให้ค้าขายได้ ขายมาจนมีรถไฟฟ้าผ่านหน้าร้านอย่างทุกวันนี้ ที่ผ่านมามีลูกค้าเก่าๆจากร้านเดิมตามมากินเกี้ยมฉ่ายและชุนฉ่ายเป็นประจำ เพราะร้านเฮียเป็นร้านข้าวต้มจีนแต้จิ๋วโบราณ หาทานแบบนี้ได้ยากแล้ว กับข้าวทั้งหมดเหมือนทำทานที่บ้าน อย่างต้มชุนฉ่าย ต้มเกี้ยม ฉ่าย ต้มหน่อไม้จีน อาหารแบบนี้ช่วยรื้อฟื้นความทรงจำในวัยเด็กที่มักล้อมวงกินข้าวในเทศกาลสำคัญๆ เวลาทำอาหารคนชมว่าอร่อย ทำให้เฮียมีความสุข เปรียบเทียบไม่ได้กับตัวเงิน เป็นความสุขมาจากรอยยิ้มของคนกิน ประเมินค่าไม่ได้จริงๆ ทำให้เฮียอยากทำให้อาหารคงคุณภาพและอร่อยแบบนี้ไปตลอด”

สนนราคา หอยกะพงผัดโหระพา 100 บาท, ปลาช่อนต้มเกี้ยมฉ่าย 120 บาท, ต้มชุนฉ่าย 60 บาท, เต้าหู้พะโล้ 60 บาท, ปูไข่ดอง 390 บาท, ปลาใบขนุนทอดพริกเกลือ 340 บาท, แกงจืดเกี้ยมบ๊วยหมูสับ 190 บาท, ผัดหนำเลี้ยบ 90 บาท, ต้มหน่อไม้จีน 80 บาท, กระเพาะปลาผัดแห้ง 190 บาท และดอกขจรผัดไข่ 120 บาท ร้าน “นิวชั่งเซ้ง” เปิดทุกวัน ตั้งแต่เวลา 16.00-03.00 น. โทรศัพท์ 0–2051–1265 สั่งดีลิเวอรีทาง LINE MAN, Grab food และ Robinhood ค้นหาคำว่า “นิวชั่งเซ้ง”.

คุณชายแป๊ะ