…ด้วยความหลงใหลในรสชาติของอาหารไทย นับตั้งแต่วัยเด็ก ที่ไม่ใช่แค่จะกลายเป็นแรงผลักดันอันยิ่งใหญ่ของเด็กสาวคนหนึ่ง ให้กลายเป็นความจริง และกลายเป็นเจ้าของร้านอาหารไทย ระดับพรีเมี่ยม เท่านั้น ทว่า ยังเป็นสิ่งที่ทำให้ ผู้คนอีกไม่น้อย ได้หวนคิดถึง อาหารจานโปรดของตัวเอง ในวัยเยาว์ อีกด้วย…

จากรู้จัก สู่การเป็นเจ้าของ “ร้านข้าว”

ประดินันท์ อัครชิโนเรศ หรือ คุณตุ่น เจ้าของร้าน “ข้าว” เล่าวา วันนี้นอกจากการเป็น เจ้าของ “ร้านข้าว” ร้านอาหารที่ได้มิชลีน สตาร์ แล้ว เธอทำงานอยู่ในสายงานทางด้านการเงินของธนาคารแห่งหนึ่งในสิงคโปร์ “ตุ่นเป็นคนที่ชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก แต่ตัวเองเรียนจบมาทางด้านเศรษฐศาสตร์ แล้วก็ทำงานแบงก์มาตลอด จนทุกวันนี้ก็ทำงานแบงก์เหมือนกัน แต่มีสำนักงานอยู่ที่สิงคโปร์ ส่วนการเข้ามาเป็นเจ้าของ ร้านข้าว ถือเป็นความบังเอิญ และเหมือนโชคชะตาที่กำหนดไว้”

“แรกๆ เลย ตุ่น รู้จัก ร้านข้าว จากการที่ตัวเองเมื่อครั้งทำงานอยู่ที่สถาบันการเงินในฮ่องกง และต้องติดต่อกับธนาคารในประเทศไทย ทำให้เมื่อต้องมาพบกับลูกค้าที่เมืองไทย เลยได้มีโอกาสไปกินข้าวที่ร้านนี้ ครั้งแรกที่ได้ไปกิน ก็รู้สึกว่า อร่อยดี” และไม่ใช่ครั้งเดียว ต่อมา ก็ได้มีโอกาสมากินที่ร้านนี้อีก แต่เป็นที่สาขาสุขุมวิท 51 ซึ่งตอนนั้น เขาทำเป็นร้านเชฟเทเบิล จากนั้น ไม่นาน ก็มีโอกาสได้ไปกินที่ร้านสาขาเอกมัย ซึ่งที่นี่ เป็นแบบอะลาคาร์ท ทำให้รู้สึกถูกใจอย่างมาก เพราะเราเป็นคนที่ขอบกินาหารแบบเต็มโต๊ะ” คุณตุ่นเล่า

ส่วนมาเป็นเจ้าของร้านข้าว ได้อย่างไร นั้น ก็เรียกว่า เป็นความบังเอิญมากกว่า “ด้วยความที่ตุ่น รู้จักกับเจ้าของร้านข้าว ซึ่งช่วงนั้น เขากำลังมองหาคนที่จะมาซื้อกิจการต่อ ถือเป็นโชคชะตา ที่เราเองก็อยากจะมีร้านอาหารของตัวเองด้วย เลยตัดสินใจซื้อขึ้นมา” คุณตุ่นเล่าด้วยว่า ในช่วงแรก ที่เข้ามาทำร้านอาหารแห่งนี้ สิ่งที่คิด กับสิ่งทีต้องลงมือทำจริงๆ เป็นคนละเรื่องกันเลย

“เราเข้ามาทำแบบ งูๆ ปลาๆ ต้องจับทิศจับทางกันอยู่พักใหญ่ ซึ่งสิ่งแรกที่ตุ่นปรับเปลี่ยนก็คือ เมนูอาหาร จากเดิม ที่ทางร้านมีอาหารอยู่กว่า 40 รายการ และเราก็เป็นคนชอบกินอาหารอยู่ด้วย พอได้มีโอกาสทำเมนูอาหารเอง ก็เลยทำออกมาเป็นเล่มใหญ่เลย เพราะนึกถึงตอนที่เรากลับมาจากต่างประเทศ แล้วนั่งรถเข้ามือง สิ่งแรกที่คิดเวลานั้น คือ การหาอาหารไทยที่เราอยากกิน และต้องมีพริกน้ำปลา ที่หอมกลิ่นพริกขี้หนูสวน มาพร้อมไข่เจียวหมูสับด้วย ยิ่งทำให้เราอยากกินข้าวมากขึ้นทีเดียว”

เมนูอาหารกว่า 100 รายการ

นั่นจึงเป็นเหตุผล ที่ทำให้เมนูอาหารของร้านข้าว ภายใต้การบริหารงาน ของคุณตุ่น จาก 40 เมนู เพิ่มขึ้นมาเป็น 100 กว่า เมนูเลยทีเดียว “ตอนที่คิดทำเมนู ก็อยากใส่อาหารที่เราอยากกินลงไป ไม่ว่าจะเป็น น้ำพริกกะปิ และน้ำพริกต่างๆ ที่เราคุ่นเคย ที่ต้องลงเมนูน้ำพริกเข้าไปในเมนู ก็เพราะเห็นว่า วันนี้ หลายคนไม่ได้อยู่บ้านเหมือนในอดีต แต่มาอยู่คอนโดมิเนียม หรือ อพาร์ทเม้นท์กัน ทำให้การจะมาโขลกน้ำพริกกินเอง เป็นเรื่องยาก และเมนูเหล่านี้ ก็หาที่กินอร่อยๆ ก็ยากมาก เลยรู้สึกว่า ต้องเป็นเมนู ที่ต้องมีในร้านของเรา” ซึ่งนอกจากจะมีเมนูน้ำพริกแล้ว คุณตุ่นยังบอกอีกว่า ในร้านยังมีแกงมากมาย ให้เลือกรับประทานอีกด้วย เพราะอยากให้ทุกคน ได้อยากรับประทานอาหาร อย่างที่ตัวเองอยากกินจริงๆ “เครื่องพริกแกง ที่ครัวของทางร้าน เรียกว่า มีแทบทุกแกงเลยก็ว่าได้ เพราะเรานึกถึง เวลาไปต่างประเทศ แล้วเข้าร้านอาหาร อยากกินนั่น กินนี่ ที่เป็นอาหารประจำชาติของประเทศนั้นๆ แต่พอเข้าไปแล้ว ไม่มีให้กิน ก็รู้สึกไม่ประทับใจ ดังนั้นเรียกได้ว่า มาที่ร้านข้าว ก็จะได้กินในสิ่งที่อยากกินจริงๆ ”

ใส่ใจวัตถุดิบ และความพิถีพิถัน

ไม่ใช่แค่เรื่องเมนูอาหารเท่านั้น ที่คุณตุ่น ตั้งใจทำเพื่อลูกค้าทุกคน วัตถุดิบ และเครื่องปรุง ที่ตรงตามสูตรตำรับอาหารไทย ก็เป็นสิ่งที่เธอ ให้ความสำคัญไม่แพ้กัน “อย่างที่รู้กันว่า อาหารไทยของเรา มีวัตถุดิบ และเครื่องปรุงที่หลากหลาย ด้วยความที่ตัวของตุ่น เป็นคนที่ชอบอ่านตำราอาหารไทย โดยเฉพาะอาหารไทยโบราณ ทำให้เรารู้ว่า แต่ละเมนู จะต้องใส่วัตถุดิบ หรือ เครื่องปรุงอะไร อย่างบางเมนู ต้องใช้ สัมซ่า เราก็ใช้ส้มซ่า จริงๆ ซึ่งวันนี้เป็นที่ทราบกันดีว่า ส้มซ่า เป็นหนึ่งในพืชที่แทบจะหาไม่เจอแล้ว ที่มีอยู่ ก็จะเป็นส้มซ่า ที่กลายพันธุ์ ดังนั้น เราจึงพยายามหา ส้มซ่ ที่มีรสชาติ และความหอม ตามแบบส้มซ่า จริงๆ”

ไม่ใช่แค่ส้มซ่า แม้แต่เรื่องของรสมือของ เชฟ หรือ แม่ครัว ก็เป็นสิ่งที่เธอคนนี้ ใส่ใจด้วยเหมือนกัน “เรื่องของการตัดจุกขวดน้ำปลา หรือ เครื่องปรุง เชฟแต่ละคน ก็จะไม่เหมือนกัน นั่นทำให้รสมือของเชฟ ไม่เหมือนกัน ตรงนี้ ถือเป็นประสบการณ์ของเชฟ ที่ใครก็ไปยุ่งไม่ได้ และเขาก็จะรู้น้ำหนักมือของตัวเองในการปรุงรสอาหารแต่ละเมนู ถือเป็นอีกเรื่องที่มีความท้าทาย กับการทำร้านอาหาร ก็ว่าได้” คุณตุ่น เล่า

มุ่งมั่น การรังสรรค์อาหารไทย

หากใครเป็นเอฟซี “ร้านข้าว” จะรู้ว่า ร้านข้าววันนี้ มีแล้วถึง 2 สาขา คือ สาขาเอกมัย ที่ได้รับมิชลิน สตาร์ และ สาขาถนนวิทยุ ภายในโรงแรม โอเรียนเต็ล เรซิเดยซ์ กรุงเทพฯ ที่มีการตกแต่งต่างไปจากสาขา เอกมัย “อย่างที่บอก ว่าเราทำร้านอาหาร เราก็อยากได้อาหารไทยที่นำเสนออาหารไทยจริงๆ และมีอาหารเหมือนที่เราเคยกินตอนเด็ก ซึ่งร้านข้าว ก็จะเป็นร้านอาหาร ที่คุณจะได้กินแบบนั้น ส่วนสิ่งที่ร้านข้าวแตกต่างจากบ้างร้าน คือ เราพยายามจะโชว์ว่า อาหารทุกจานของเราเน้นปรุงใหม่และปรุงสด นี่เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่เราอยากบอกให้ทุกคนรู้ เราอาจจะไม่ตอบโจทย์ ที่หน้าตาอาหารจนร้องว้าว เหมือนกับใครหลายคนคิด แต่สำหรับรสชาติ และวัตถุดิบแล้ว เรียกว่า พรีเมี่ยมแน่นอน”

ส่วนเรื่องของการตกแต่งร้าน คุณตุ่นเล่าว่า “ที่สาขาเอกมัย เราออกแบบให้เป็นเหมือนบ้านไม้หลังใหญ่ๆ โล่งๆ ไม่จำเป็นต้องมีไม้แกะสลักมาประดับตกแต่ง เพราะเราอยากนำเสนอ ความเรียบง่าย และความพิถีพิถัน ที่สอดรับกับ อาหารของเรา ขณะที่ สาขาบนถนนวิทยุ ก็เป็นการแตกแต่งให้ดูเรียบ ๆ นั่งสบาย ไม่ดูเป็นไทย หรือ เป็นต่างชาติเกินไป ซึ่งที่นี่ เราสามารถรองรับลูกค้าได้ครั้งเดียว ประมาณ 54 คน มีห้องรับรองที่เป็นส่วนตัว 2 ห้อง”

การเติบโต และความคาดหวัง

หากพูดถึง เรื่องของการเติบโตของร้านข้าว “เราอาจจะเปรียบเทียบยากนิดหนึ่ง เพราะเพิ่งผ่านช่วงโควิดมา ซึ่งในช่วงโควิด เราขายได้ 5-10% แต่พอหลังจากโควิด มาในตอนนี้ ก็เรียกว่าเพิ่มขึ้นมาเป็น 120% ส่วนความคาดหวังว่า จะโตขึ้นมากแค่ไหนในปีหน้า เราก็คาดหวังว่าจะโตขึ้น แต่เหมือนกับที่ตุ่น เคยบอกว่า ร้านอาหาร บางที ก็มีข้อจำกัด อยู่ที่จำนวนที่นั่ง ถ้าจะทำให้โตขึ้น เราอาจต้องเปิดร้านเพิ่ม หรือ ขยายสาขาเพิ่ม แต่อยากจะบอกว่า ร้านข้าว เราไม่ได้เน้นทำอาหารที่ออกจากครัวกลาง แล้วออกไปส่งขาย ที่สาขาต่างๆ แต่เราให้ความสำคัญกับคนหน้าเตาในแต่ละสเตชั่น เพราะฉะนั้น ต่อให้เรามีแบรนด์ร้านลูก อย่าง ร้านข้าวจานโปรด ที่เซ็นทรัลเวิลด์ เราก็ยังคงเน้นกรรมวิธีการปรุงอาหาร ที่สดใหม่ในร้านอยู่ดี เพราะเรื่องของอาหาร มีความพิถีพิถันค่อนข้างมาก”

คุณตุ่นบอกด้วยว่า เรื่องของการขยายร้านหรือไม่นั้น อาจต้องรอดูความพร้อมของทีมงาน ก่อนว่ามีกำลังเพียงพอกับร้านที่จะเปิดใหม่หรือไม่ “หรือไม่แน่ว่า เราอาจจะเปิดเป็นร้านที่เป็นแบรนด์ลูกก็ได้ ตรงนี้ต้องขอดูอีกที” คุณตุ่น เล่า

กระนั้นก็ตาม หากใครอยากสัมผัสรสชาติของอาหารไทย ในแบบของ “ร้านข้าว” ก็สามารถไปลิ้มลอง ความอร่อยกันได้ทั้ง 2 สาขา คือ สาขาเอกมัย ในซอยเอกมัย 10 และ ร้านข้าว สาขาถนนวิทยุ ในโรงแรม โอเรียนเต็ล เรซิเดนซ์ กรุงเทพฯ ได้ทุกวัน ตั้งแต่เวลา (กลางวัน) 11.30-14.00 น. และ (เย็น) 17.30-22.00 น รับรองได้ว่า คุณจะต้องติดใจ และนึกถึงอาหารในวัยเด็ก ที่คุณจะประทับใจไปนานแสนนาน

#wpdevar_comment_3 span,#wpdevar_comment_3 iframe{width:100% !important;} #wpdevar_comment_3 iframe{max-height: 100% !important;}