ผมเดินทางมาที่ “ตลาดนัดยิ่งเจริญ N 20” ย่านสะพานใหม่หลายครั้ง เพราะติดใจ ในความสะดวกสบาย สามารถขึ้นรถไฟฟ้าบีทีเอสมาลงถึงสถานีสะพานใหม่ ทางออก 2 ทำให้ได้แวะเวียนมาหาของอร่อยๆรับประทานเป็นประจำ ตลาดนัดยามเย็นผู้คนเดินหาของกินกันขวักไขว่ ผมสะดุดตากับร้านข้าวแกงปักษ์ใต้เจ้าใหญ่ แค่เห็นถาดกับข้าวต้องร้องอุทานแม่เจ้าโว้ย! ถาดกับข้าว 30 กว่าอย่างเรียงเป็นตับ ยังไม่รวมเมนูพิเศษอีกหลายสิบอย่างที่ตักเป็นถุงๆรอลูกค้ามาเลือกตามสะดวก

“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “ครัวคุณเก๋” ของ “ป้าเก๋–เพชรนรี สุดสงค์” อายุ 56 ปี ชาวจังหวัดนครศรีธรรมราช ป้าเก๋ผู้เปี่ยมไปด้วยอัธยาศัย ใบหน้ายิ้มแย้มแจ่มใส ทักทายลูกค้าอย่างอารมณ์ดี ขณะยืนตักแกงใส่ถุงมือเป็นระวิง

ผมยืนดูกับข้าวนานาชนิด ช่างยั่วตายั่วใจและยั่วน้ำลายจริงๆ ไหนจะสีสันของ “ผัดสะตอ” ไหนจะ “หมูหวานเยิ้มๆ” มันช่างน่ากินจริงๆ

“ผมขอผัดสะตอกับหมูหวานราดข้าวครับ” อยากชิมให้แน่ใจว่าอร่อยเหมือนตาเห็นไหม

ร้านนี้มีบริการทั้งตักใส่ถุงกลับบ้าน หรือใครหิวก็สั่งไปทานโซนนั่งกินได้ บอกเลยว่ารสมือของป้าเก๋จัดจ้านสมคำร่ำลือ “ผัดสะตอ” ทั้งเผ็ดร้อนหอมเครื่องพริกแกง ใครชอบทานสะตอจะต้องถูกอกถูกใจแน่ๆ ยิ่งกินกับหมูหวานรสชาติกลมกล่อมยิ่งอร่อยจนเบรกไม่อยู่

“ผมว่าอาหารร้านป้าเก๋ถ้าจัดใส่จานแต่งด้วยผักสวยๆเทียบเท่ากับร้านอาหารใต้ดังๆเลยนะครับ รสชาติมันอร่อยเด็ดจริงๆ”

ป้าเก๋ยิ้มอย่างมีความสุขแทนคำขอบคุณ “ป้ายืนตักอย่างนี้ไปเรื่อยๆ เวลาลูกค้าเข้ามารุมพร้อมๆกันจะได้สะดวกในการเลือก เรามีจังหวะว่างก็ตักไปเรื่อยๆ ช่วงเย็นลูกค้าจะมากหน่อย แต่ป้าชินแล้วล่ะ ขายอยู่ตรงนี้มา 30 กว่าปี”

ผมแอบถามสูตรหมูหวาน ทำไมรสชาติถึงเข้าเนื้อแบบนี้ ป้าเก๋เล่าว่า “หมูหวานทำไม่ยากหรอก เอาหมูสามชั้นมาเคี่ยวกับน้ำตาลปี๊บ ใส่ซีอิ๊วและเกลือ แต่อย่าไปใส่น้ำปลาเชียวล่ะ เดี๋ยวมันจะมีกลิ่นคาว เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนน้ำเป็นยวงพอขลุกขลิก รสชาติมันถึงจะเข้าเนื้อ เนื้อหมูไม่แข็งกระด้าง หนังและไขมันนุ่มนิ่ม ยิ่งทานคู่กับความเผ็ดร้อนของผัดสะตออร่อยเข้ากันดี หรือกินกับแกงไตปลาก็เข้ากัน แต่ถ้าเป็นพวกแกงส้มจะต้องกินคู่ปลาทอด หรือของเค็มถึงจะเหมาะ”

“สะตอ ป้าสั่งมาจากใต้โดยตรง เดี๋ยวนี้วัตถุดิบทุกอย่างมีขายที่ตลาดสี่มุมเมือง แต่ราคาจะสูงหน่อย อย่างสะตอตอนนี้ราคากิโลกรัมละ 400–500 บาท ทำให้ป้าต้องคิดราคาสูงกว่ากับข้าวทั่วไป ซึ่งขายถุงละ 50 บาท ถ้าเป็นสะตอจะขาย 70 บาท วิธีการทำสะตอผัดพริกแกง ป้าตำเครื่องพริกแกงเอง เป็นพริกแกงแบบแกงใต้ พริกแกงที่ขายทั่วไปตามท้องตลาดจะใส่เครื่องแค่พอมีกลิ่น แต่ของป้าใส่เครื่องเยอะทำให้มีกลิ่นหอมมากกว่า เวลาคนกินทานปุ๊บเขาจะรู้ทันที”

กับข้าวอีกอย่างที่ไม่ควรพลาดคือ “ผัดเผ็ดปลาดุกใบยี่หร่า” รสชาติเผ็ดเข้มข้นวิธีการทำป้าเก๋บอกว่า “ต้องเคี่ยวน้ำแกงให้ได้ที่ก่อน พอปรุงเครื่องเสร็จถึงจะใส่เนื้อปลาลงไปผัด ไม่ต้องกลับไปกลับมาบ่อย เพราะเดี๋ยวเนื้อปลาจะแหลก ผัดให้สุกจะได้ปลาเป็นชิ้นสวย เมนูนี้เน้นความหอมของพริก ไทย, ข่า, ตะไคร้, ใบยี่หร่า, กะเพรา และโหระพา ให้กลิ่นหอมฉุน รสชาติเผ็ดร้อน”

อาหารที่คนใต้ขาดไม่ได้ คือ “แกงเหลือง” แนะนำ “แกงเหลืองยอดมะพร้าวปลากะพง” เป็นเมนูขายดิบขายดี บางวันก็มี แกงเหลืองหน่อไม้, แกงเหลืองมะละกอ, แกงเหลืองต้นคูน และแกงเหลืองผักบุ้ง ที่สำคัญพริกแกงป้าเก๋ทำเองเช่นกัน

“เอกลักษณ์ของร้านป้าคือ รสจัด เข้มข้น อาหารใต้เป็นอาหารพื้นบ้านที่ป้าทำกินมาตั้งแต่เด็ก เรียนรู้มาจากรุ่นสู่รุ่น ตั้งแต่คุณยาย, คุณแม่ จนมาถึงตัวเอง คุณแม่ขายแกงเลี้ยงลูกที่อำเภอชะอวด มาตั้งแต่ป้าจำความได้ ขายเพียงวันละ 2 หม้อ ส่วนป้าค้าขายข้าวแกงอยู่ตลาดยิ่งเจริญมานาน 35 ปีแล้ว มีลูกค้ามาอุดหนุนจากทั่วประเทศ ไม่ใช่แค่คนใต้เท่านั้น คนอีสานก็เป็นกลุ่มลูกค้าหลักของป้า เพราะชอบกินรสจัด ป้ายังเลือกใช้ข้าวหอมมะลิ ทำให้ข้าวมีความนุ่มอร่อยเสริมรสแกง”

ผมสังเกตเห็นป้ายร้านมีรูปป้าเก๋ตอนยังเป็นสาวในชุดเชฟอาหารฝรั่ง ป้าเก๋เล่าว่า “ต้องย้อนไปเมื่อปี 2539 มีคนทาบทามป้าไปเป็นแม่ครัวที่อเมริกา ป้าก็ไปเรียนทำอาหารเพิ่มเติมที่สวนสุนันทา เพื่อทำอาหารได้หลากหลาย เพิ่มประสบการณ์และวิชาความรู้ให้ตัวเอง ได้เรียนรู้เรื่องการบริหารและการจัดการร้านด้วย ทำให้เห็นเอกลักษณ์ของร้านป้าว่า ทำไมถึงตักกับข้าวไม่หยุด มีการตักใส่ถุงแกงให้คนเลือกหยิบตลอดเวลา ทำให้มีกับข้าวมากถึง 60 อย่าง”

“แต่สุดท้ายป้าก็ไม่ได้ไปอเมริกา เพราะคิดว่าอยู่เมืองไทยดีกว่า ได้ทำมาหากินอยู่ในแผ่นดินเกิด ทุกวันนี้ร้านป้าค้าขายดีมีลูกค้าขาประจำอุดหนุนต่อเนื่อง ทำให้สามารถ ยืนหยัดขายข้าวแกงได้นานกว่า 30 ปี ในความคิดป้าการค้าขายอาหารมันดี ถึงขายไม่ได้ก็ยังมีข้าวกิน แถมรสชาติอาหารถูกปากด้วย” ป้าเก๋กล่าวอย่างอารมณ์ดี

สนนราคา แกงเหลืองยอดมะพร้าวปลากะพง 70 บาท, สะตอผัดหมู หรือสะตอผัดกุ้ง 70 บาท, ผัดเผ็ดปลาดุกใบยี่หร่า 50 บาท, ผัดเผ็ดซี่โครงหมูอ่อน 60 บาท, หมูหวาน 50 บาท, ปลากะพงทอดขมิ้นตัวละ 120 บาท นอกจากนี้ยังมี ขนมจีนน้ำยาใต้, แกงไตปลา, แกงหมูลูกเหรียง, หมูสามชั้นผัดกะปิ, แกงจืด, แกงคั่วหอยขม, แกงคั่วหอยแครง, ไข่พะโล้, ไข่ลูกเขย, ปลาดุกผัดพริกกะเพรากรอบ และแกงเหลืองต้นคูน ราคาอยู่ระหว่าง 50–120 บาท ร้าน “ครัวคุณเก๋” เปิดตั้งแต่เวลา 15.00-21.00 น. หยุดทุกวันพุธ โทรศัพท์ 08–5046–2082 สั่งผ่านแอปพลิเคชัน LINE MAN ค้นหาคำว่า “ครัวคุณเก๋”.

คุณชายแป๊ะ