เค็มน้อยอร่อยดี “เมนูอาหารลดเค็ม” เริ่มแล้วที่ตลาดธนบุรี

ทราบหรือไม่ว่า ปาท่องโก๋ที่หวาน ๆ ทาน 3-4 คู่ เท่ากับกินน้ำปลา 1 ช้อนชา ปริมาณโซเดียม 400 มิลลิกรัม ที่มาจากผงฟู อาหารแปรรูป มีโซเดียมมากที่สุด หากใช้เนื้อสัตว์สด ๆ หรือของสด ๆ ได้ จะดีที่สุด พยายามอย่าใช้ของที่แปรรูป การเติมเครื่องปรุง อยากให้สื่อสารกับผู้บริโภค ชิมก่อนปรุง ร้านเราอร่อยอยู่แล้วอย่าปรุงเพิ่ม ข้าวไข่เจียว น้ำปลา 1 ช้อนชา มีปริมาณโซเดียม 400 มิลลิกรัม สามารถปรับเปลี่ยนมาเป็นการให้ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก ซึ่งมีปริมาณโซเดียม 70 มิลลิกรัม แทนได้

ผศ.ดร. ชนิดา ปโชติการ นายกสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย อธิบายถึงเทคนิกการประกอบอาหารลดโซเดียม ระหว่างการประชุมเชิงปฏิบัติการ เรื่องการลดบริโภคเกลือและโซเดียมและเทคนิกการประกอบอาหารลดโซเดียม สำหรับผู้ประกอบการในตลาด (เขตทวีวัฒนา) ครั้งที่ 2 /2566 ณ ตลาดธนบุรีมาร์เก็ตเพลส เขตทวีวัฒนา กรุงเทพมหานคร เมื่อเร็ว ๆ นี้ ซึ่งจัดโดยศูนย์บริการสาธารณสุข 67 เขตทวีวัฒนา กรุงเทพมหานคร กองควบคุมโรคไม่ติดต่อ กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุ และเครือข่ายลดการบริโภคเค็ม สนับสนุนโดยสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุภาพ (สสส.)

ผศ.ดร. ชนิดา ขยายความต่อถึงเมนูข้าวไข่เจียว แทนที่พ่อค้าแม่ค้าจะให้น้ำปลาพริก ให้ซอสมะเขือเทศ ซอสพริกได้ก็จะดีต่อสุขภาพผู้บริโภคมากกว่า ผู้บริโภคจะได้รับโซเดียมลดลง นี่คือการปรับเปลี่ยนและอาหารก็ยังอร่อยด้วย สำหรับการทำขนมปังสามารถใช้ยีสต์ที่มาจากธรรมชาติแทนผงฟูได้ จะดีที่สุด หรืออย่างไข่พะโล้ คนสมัยก่อนใช้เวลานานมากกว่าจะได้ไข่พะโล้ ใส่ทั้งอบเชย โป๊ยกั๊ก ปัจจุบันนี้ผู้ประกอบอาหารแทบไม่ใส่เลย ใส่แต่ผงพะโล้ จึงไม่มีเครื่องเทศ สมุนไพร ทั้งที่เครื่องเทศสมุนไพรเป็นตัวกันโรค

การปรับสูตรการทำอาหารลดโซเดียมและยังอร่อยได้นั้น นายกสมาคมนักกำหนดอาหารฯ เชื่อว่าจะดึงดูดลูกค้าที่ห่วงใยสุขภาพ และพ่อค้าแม่ค้ายังมีส่วนช่วยสังคมไทย เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้คนไทยไม่เป็นโรคโต จนถึงขั้นต้องไปล้างไต

วันนี้เรามีตลาดเกิดขึ้นกระจายไปหมดทุกที่ ตลาดไม่ใช่สถานที่แค่ซื้อแต่ของสด แต่มีร้านอาหารเล็กๆ มีอาหารสำเร็จรูป อาหารพร้อมทานจำหน่าย ให้ผู้คนซื้อกลับไปทานที่บ้าน ดังนั้นการรณรงค์ให้ผู้ประกอบการปรุงอาหารให้มีความเค็มลดลงเล็กน้อย เพราะเราไม่ได้รณรงค์ให้ผู้ประกอบการร้านค้าลดหรือปรับสูตรลดเค็มแบบฮวบฮาบ อยากให้ค่อยๆ ปรับ ให้ลูกค้าชินลิ้น และรับได้

ที่ตลาดธนบุรีมาร์เก็ตเพลส มีอาหารซีฟู้ดขายหลายร้าน มีน้ำจิ้มที่รสเค็มเกิน สมาคมฯ จึงให้ผู้เชี่ยวชาญมาช่วยปรับสูตรน้ำจิ้ม ขณะที่เมนูยำ ก็ใช้พืชผักสมุนไพรเข้ามาช่วยเพิ่มรสชาติ โดยไม่ใช้น้ำปลาเลย เพื่อให้เกิดรสชาติอูมามิ ลดเค็มลงแล้วก็สามารถทานได้ เราอยากสอนเรื่องอาหารแลกเปลี่ยน คือ รายการที่กินทดแทนกันได้ เช่น ถ้าวันไหนเราทานเบเกอรี่ แสดงว่า ร่างกายได้โซเดียมไปแล้ว การเลือกอาหารมื้อต่อไป ก็ควรเลือกอาหารทานที่มีโซเดียมต่ำ เป็นต้น

ด้านแพทย์หญิงสุธี สฤษฎิ์ศิริ ผู้อำนวยการศูนย์บริการสาธารณสุข 67 เขตทวีวัฒนา เล่าถึงการขับเคลื่อนลดการบริโภคเค็มในเขตทวีวัฒนา เริ่มต้นมาจากการได้ทำโครงการับเคลื่อนธรรมนูญสุขภาพ เพื่อป้องกันควบคุมโรค NCDs ชะลอไตเสื่อม และพบว่า การบริโภคเค็ม เป็นปัจจัยเสี่ยงทำให้เกิดโรค จึงนำร่องนโยบาย “ลดซด ลดเค็ม” ที่ตลาดสดธนบุรี กับตลาดเวิร์ลมาร์เก็ต โดยการสุ่มตรวจเมนูที่เป็นแกง ต้มจืด น้ำก๋วยเตี๋ยว และยำ ของแต่ละร้านด้วยเครื่องตรวจวัดความเค็ม (SALT METER) จากนั้นก็ให้แต่ละร้าน ส่งตัวแทนมาอบรมเชิงปฏิบัติการเรียนรู้การลดบริโภคเกลือ และโซเดียม เทคนิกการประกอบอาหารลดโซเดียม เพื่อนำไปปรับสูตร เป็น “เมนูอาหารลดเค็ม” ก่อนจะมีการมอบใบประกาศ ตลาดสุขภาพในโอกาสต่อไป

พญ.สุธี มองว่า ตลาดคือจุดรวมที่คนกรุงเทพมาหาซื้ออาหาร หากให้ความรู้เรื่องของการลดบริโภคเค็ม เชื่อว่าจะช่วยเรื่อง สุขภาพคนส่วนใหญ่ได้ เรามีข้อมูลคนกรุงเทพฯ บริโภคเค็ม 3,600 มิลลิกรัม/วัน สูงกว่าที่องค์การอนามัยโลกกำหนด สำหรับคนที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง หรือโรคเบาหวาน ให้เริ่มฝึกกินรสชาติจืด อย่างน้อย 21 วัน หรือ 3 สัปดาห์จะสามารถลดเรื่องของความดัน ลดเบาหวานลงได้

ขณะที่ รศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม ตอกย้ำถึงการบริโภคเค็มและโซเดียมที่เป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง โรคไต โรคหัวใจ โรคความดันโลหิตสูง โรคอัมพาต การกินเค็มเป็นปัญหาสำคัญระดับโลก คนไทยบริโภคเกลือ หรือโซเดียมเกินความต้องการถึง 2 เท่า จากปริมาณโซเดียมสูงสุดที่บริโภคแล้วไม่อันตราย คือ ไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัม/วัน

ประเทศไทยมีความพยายามลดการกินเค็มของประชากร ตามที่องค์การอนามัยโลกแนะนำ ลดลงให้ได้อย่างน้อย 30% หากคนไทยลดการบริโภคโซเดียมลงได้สัก 10% จาก 30% เหลือ 20% ทางเครือข่ายฯ ก็พอใจแล้ว วันนี้เราพยายามรณรงค์ ทั้งกับคนกินและคนขาย เน้นการให้ความรู้กับคนกิน ซึ่งเป็นผู้บริโภค ขณะเดียวกันแม่ค้าพ่อค้าในตลาดก็เข้าไปให้ความรู้เรื่องของการปรุงอาหารลดเค็มลงนั้นมีความสำคัญอย่างไร โดยเฉพาะการปรับสูตรอาหาร เนื่องจากการประกอบอาหาร เครื่องปรุงรสเป็นแหล่งที่มีโซเดียมสูง ทั้งซีอิ้ว น้ำปลา เกลือ ผงชูรส ซุปก้อน น้ำพริก กะปิ ปลาร้า ฯลฯ ฉะนั้น ปรุงอาหารที่ทำให้โซเดียมลดลงจึงมีเทคนิกบางอย่าง

การลดเค็มด้วยการไม่เติมเครื่องปรุงเลย รสชาติอาหารจะเปลี่ยนมาก ผู้บริโภคไม่ยอมรับ จึงเป็นที่มาที่เครือข่ายฯ ร่วมกับสมาคมนักกำหนดอาหารฯ ซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญเข้ามาช่วยพ่อค้าแม่ค้าปรับสูตรอาหารให้รสชาติใกล้เคียงเดิม ไม่เปลี่ยนมาก เช่น ใช้พวกสมุนไพร เครื่องเทศ เข้ามาแทนพวกเครื่องปรุงรส

ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม ยืนยันว่า เขตทวีวัฒนา เป็นโมเดลต้นแบบ ก่อนขยายไปทุกเขตของกทม. ทั้งหมดก็เพื่อให้คนกรุงเทพมีสุขภาพดีด้วยการลดบริโภคเค็ม โดยตั้งเป้าปีนี้ คนไทยลดการบริโภคเค็มลงได้จาก 30% เหลือ 20% วิธีการค่อย ๆ เปลี่ยนลิ้นคนไทย ไม่ทำแบบหักดิบ ให้คนไทยมีความสุขกับอาหารที่อร่อยแต่มีความเค็มน้อยลง วิธีนี้เชื่อว่าจะเกิดความยั่งยืนกว่า

“คนเราเวลาทานอาหารต้องมีความสุข แต่ความสุขของคนปัจจุบัน คือการกินเค็มมากเกินไป ดังนั้น อยากให้คนไทยกินเค็มแต่พอดี จนเกิดเป็นบรรทัดฐานของสังคม (Norm) เค็มน้อยสั่งได้ เค็มน้อยอร่อยได้ ในที่สุด”