โดยระดับวิตามิน B1 (ไทอามีน) ลดลง 17.1%  วิตามิน B2 (ไรโบฟลาวิน) 16.6% วิตามิน B5 (กรด pantothenic) 12.7% และวิตามิน B9 (โฟเลต) 30.3% อย่างไรก็ตามทีมวิจัยรายงานว่า ระดับวิตามิน B6 หรือแคลเซียมไม่เปลี่ยนแปลง ในขณะที่ระดับวิตามิน E เพิ่มขึ้นสำหรับสายพันธุ์ส่วนใหญ่

นอกจากการเปลี่ยนแปลงของวิตามินแล้ว พวกเขารายงานว่าโปรตีนลดลงโดยเฉลี่ย 10.3% ธาตุเหล็กลดลง 8% และสังกะสีลดลง 5.1% เมื่อเทียบกับข้าวที่ปลูกภายใต้ความเข้มข้นของคาร์บอนไดออกไซด์ในปัจจุบัน

ผลการวิจัยชี้ชัดว่า ปริมาณสารอาหารที่ลดลงของข้าวอาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพในประเทศที่ยากจนที่สุดที่ต้องพึ่งพาข้าว โดยผลกระทบต่อโภชนาการจากการคุณค่าทางอาหารที่ถดถอยเพราะผลกระทบโลกร้อนในข้าว จะเห็นชัดที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ที่ผู้คนมากกว่า 600 ล้านคน กินข้าวทุกวันเป็นอาหารหลัก

นอกจากนี้ การเปลี่ยนแปลงของสารอาหารในข้าวจะส่งจะไม่ส่งผลกระทบอย่างสำคัญต่อหลายประเทศที่ปลูกข้าวและบริโภคข้าวเท่านั้น แต่พืชพรรณธัญญาหารอื่นๆของโลกก็จะประสบกับปัญหาแบบเดียวกัน

“ทางออกของเรื่องนี้ไม่ใช่การกินอาหารเสริม หรือหาทางลัดโดยการส่งเสริมพืชจีเอ็มโอซึ่งจะก่อให้เกิดปัญหาใหม่ แต่อยู่ที่ความพยายามร่วมกันของทั้งโลกเพื่อลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก ซึ่งมาจากการใช้เชื้อเพลิงฟอสซิล สร้างระบบเกษตรเชิงนิเวศ และส่งเสริมการบริโภคพืชพรรณธัญญาหารที่หลากหลาย ฟื้นฟู พัฒนา และใช้ประโยชน์จากความหลากหลายทางชีวภาพอย่างยั่งยืน” ศาสตราจารย์ Kristie กล่าว