เจมส์ เบียร์ด (James Beard) เป็นใคร แล้วทำไมถึงควรจะรู้จักเขา
คำตอบคือเขาเป็นบุคคลสำคัญที่สุดของวงการอาหารสหรัฐอเมริกา เป็นคนแรกที่จัดรายการอาหารทางโทรทัศน์ เป็นคนที่ชาวอเมริกันได้ยินชื่อแล้วต้องนึกถึงเรื่องอาหาร และเป็นที่มาของ ‘James Beard Awards’ รางวัลสำหรับคนในวงการอาหารที่มีเกียรติที่สุดในประเทศ
อุ้มซื้อตำราทำขนมปัง Beard on Bread มาตั้งแต่สมัยทำรายการ บ้านอุ้ม อยู่เมืองไทยโน่นแน่ะค่ะ แล้วก็รู้จักชื่อนี้มาพร้อม ๆ กับที่รู้จักชื่อ จูเลีย ไชลด์ (Julia Child) แต่ว่าไม่รู้ประวัติหรือเรื่องราวชีวิตว่าเขาเป็นใคร ทำไมถึงดังในวงการอาหารนัก
จนกระทั่งย้ายมาอยู่พอร์ตแลนด์ เดี๋ยว ๆ ก็จะได้ยินว่าเชฟคนนั้นคนนี้ ร้านอาหารร้านโน้นร้านนี้ หรือตำราทำอาหารเล่มโน้นเล่มนี้ ถูกเสนอชื่อเข้าชิงหรือได้รางวัล James Beard แล้วคนก็จะกรูกันไปอุดหนุน ประหนึ่งร้านที่ได้เชลล์ชวนชิมหรือแม่ช้อยนางรำสมัยก่อน คือมีรางวัลการันตีความอร่อยและคุณภาพว่าอย่างนั้น
เพิ่งจะมารู้ทีหลังว่า เจมส์ เบียร์ด เป็นคนพอร์ตแลนด์ด้วยแหละเธอ! มิน่า เมืองนี้มันถึงได้ช่างกิน คือมีความเป็น Foodie ซึ่งไม่ได้หมายถึงกินเยอะ แต่หมายถึงรู้จักและเลือกกินของอร่อย ร้านอาหารไหนไม่ ‘ถึง’ จริง ๆ เปิดได้ไม่นานก็จะไม่ค่อยรอด ต้องปิดตัวไป
มาฟังกันสักหน่อยดีกว่าค่ะ ว่าคนคนหนึ่งอยู่ดี ๆ จะกลายไปเป็นตำนานแห่งวงการอาหารได้อย่างไร แล้วทำไมเสียชีวิตไปนานแล้ว แต่ Legacy หรือคุณงามความดียังตกทอดมาจนถึงปัจจุบัน
James Andrews Beard เกิดเมื่อปี 1903 ที่เมืองพอร์ตแลนด์ เป็นลูกคนเดียวของแม่ชาวอังกฤษ ซึ่งเป็นเจ้าของโรงแรม และพ่อซึ่งเป็นเจ้าพนักงานศุลกากรของเมือง เขาโตมากับการทำอาหารอร่อย ๆ ฝีมือแม่และพี่เลี้ยงชาวจีนที่ชื่อ Jue-Let กับการไปพักผ่อนที่เมืองชายทะเลชื่อ Gearhart (ซึ่งเป็นเมืองเล็ก ๆ น่ารักมาก) ที่ทำให้เขาได้สัมผัสกับอาหารทะเลสด ๆ และวัตถุดิบจากธรรมชาติ อย่างเนื้อกวาง หอยนางรม เห็ดป่า ผักกูด หรือลูกเบอร์รีตามฤดูกาล
ความทรงจำสมัยเด็กที่มีทั้งวัตถุดิบดี ๆ และวิธีการปรุงแบบเรียบง่ายแต่เต็มไปด้วยความรักจากฝีมือแม่และพี่เลี้ยงชาวจีนนี้เองที่ทำให้ เจมส์ เบียร์ด ชอบอาหาร (รวมทั้งอาหารจากต่างวัฒนธรรมด้วย) แต่ขณะเดียวกัน ตัวเขาเองก็มีความสนใจอื่น ๆ อย่างเช่น การแสดง การท่องเที่ยว และรักร่วมเพศ
หลังเรียนจบมัธยม เบียร์ดเข้าไปเป็นนักศึกษาของวิทยาลัยอันทรงเกียรติอย่าง Reed College แต่ถูกให้ออกเพราะไปมีสัมพันธ์กับเพื่อนชายและอาจารย์ชายหลายคน (แต่ปี 1976 ทางวิทยาลัยกลับมามอบ Honorary Degree ให้อยู่ดีนะ) เบียร์ดเดินทางไปยุโรปเพื่อเรียนร้องเพลงและการแสดงละครเวที รวมทั้งใช้เวลาช่วงหนึ่งในปารีส ทำให้ได้รู้จักกับ French Cuisine และวัฒนธรรมฝรั่งเศสอย่างลึกซึ้ง
เขากลับมาพอร์ตแลนด์ และพยายามไล่ล่าความฝันที่จะเข้าวงการบันเทิง ทั้งไปฮอลลีวูดและนิวยอร์ก แต่ก็ไม่สำเร็จ โชคดีที่ความล้มเหลวในด้านหนึ่งจุดประกายความสนใจเรื่องอาหารของเขาให้เกิดขึ้น เบียร์ดเปิดกิจการเคเตอริงชื่อ Hors d’Oeuvre, Inc กับเพื่อน ซึ่งประสบความสำเร็จจนทำให้เขาเริ่มสอนทำอาหาร และเขียนตำราทำอาหารเล่มแรกที่ชื่อ Hors d’Oeuvre and Canapés ออกมา
ชื่อของเขาเริ่มเป็นที่จดจำในระดับประเทศ เมื่อได้จัดรายการอาหารรายการแรกของสหรัฐอเมริกา ชื่อ I Love to Eat บนสถานทีโทรทัศน์ NBC เพราะในขณะนั้นสื่อโทรทัศน์นับเป็นของใหม่ที่ผู้คนกำลังตื่นเต้น ชื่อเสียงของเบียร์ดเลยเติบโตไปพร้อม ๆ กัน แม้แต่ Julia Child ก็ยังเรียกเขาว่าเป็น The Dean of American Cuisine ซึ่งอุ้มจะตั้งให้ว่า ‘เจ้าแห่งอาหารอเมริกัน’ ก็แล้วกันนะคะ เพราะเรียกว่าคณบดีแล้วเดี๋ยวจะแปลกไปหน่อย
เบียร์ดเป็นคนตัวใหญ่ สูงเกือบ 2 เมตร หนักเกือบ 150 กิโลกรัม พุงใหญ่ มือใหญ่ เรียกว่าทำอะไรก็ดูเยอะกว่าคนปกติ แถมบุคลิกของเบียร์ดยังเฮฮา ช่างเมาท์ รักสนุก รักอาหาร รักผู้คน และรักในสิ่งที่ทำ สิ่งเหล่านี้ประกอบกันจนกลายเป็นภาพจำ ควบคู่ไปกับความเชื่อเรื่องอาหารที่เขาฝากไว้ให้กับคนอเมริกัน (และคนทำอาหารรุ่นใหม่ ๆ ทั่วโลก) ในเวลาต่อมา
เบียร์ดเชื่อว่า เราควรจะหาวัตถุดิบที่สดใหม่และดีที่สุดตามฤดูกาลจากพื้นที่ที่เราอาศัยอยู่ แล้วเอามาปรุงให้น้อยที่สุด เพื่อดึงเอารสชาติแท้ ๆ ของวัตถุดิบนั้นออกมา ฟังดูเหมือนสิ่งที่เราได้ยินกันบ่อย ๆ เดี๋ยวนี้ใช่ไหมคะ แต่นี่คือคนที่เกิดมาเมื่อ 100 ปีก่อน ในช่วงที่อุตสาหกรรมอาหารและการขนส่งในสหรัฐฯ กำลังเติบโตอย่างหนัก ความคิดเรื่องให้แม่บ้านทุ่นเวลา ปรุงอาหารให้เสร็จไว ๆ ใช้ของกระป๋อง และอาหารจากกล่องที่ทำได้รวดเร็ว อย่าง JELL-O เป็นเรื่องทันสมัยและเก๋ไก๋จริงเชียว ก็ต้องนับว่าเป็นเรื่องสวนกระแสอยู่พอสมควร (ทั้งที่จริง ๆ คนเราก็กินกันแบบนั้นมาตั้งแต่ไหนแต่ไร)
อีกอย่างคืออาหาร ‘อเมริกัน’ ในยุคสมัยนั้นไม่ได้มีความหลากหลายนัก หลัก ๆ คือคนกินเนื้อสัตว์กับมันฝรั่ง แล้วก็ปรุงอยู่ไม่กี่แบบ สิ่งที่เบียร์ดนำเสนอ ทั้งในรายการโทรทัศน์ การเขียนบทความลงนิตยสาร เขียนตำราทำอาหารออกมาถึง 22 เล่ม แล้วยังเปิดคลาสสอนทำอาหารด้วย ทำให้เกิดคำจำกัดความใหม่ของ ‘American Cuisine’ ทำให้คนเริ่มหันมาสนใจวัตถุดิบสดใหม่และออกตามฤดูกาลจาก Farmer’s Market หัดทำอาหารด้วยวิธีที่เรียบง่าย ใช้เวลาไม่เยอะ แต่ก็อร่อยได้
อุ้มลองนั่งลงอ่านตำราทำอาหารของเขาอย่างตั้งใจอีกครั้ง ก็พบว่าอ่านง่าย อ่านเพลิน มีเกร็ดเล็กเกร็ดน้อย และทำตามได้ไม่ยากเลย ลองดูตัวอย่างนี้ก็ได้ค่ะ
Quick Breads
(From The James Beard Cookbook)
The biscuit and muffin mixes on the market have all but eliminated the old do-it-yourself method. Actually, there is nothing in the bread line that is simpler to make than a biscuit of muffin dough. At the most it takes only a minute or two longer than starting with a mix. The results are well work the small amount of extra time.
Basic Biscuit Dough
2 cups of all-purpose flour
1 tablespoon of double-acting baking powder
1/2 teaspoon of salt
4 tablespoons of shortening
3/4 cup of milk (approx.)
Sift the dry ingredients together in a brawl. Cut in the shortening with two knives or work it in well with your fingertips. For shortening use butter, margarine, vegetable shortening or lard. Butter, of course, is best.
Stir in just enough milk to make a smooth, soft dough, not too sticky to be handled. Turn the dough out onto a lightly floured board or work table and knead it gently for about 1 minute. Use this dough in any of the following ways :
Square biscuits : Pat the dough down with your hands or roll it lightly with a floured rolling pin. If you like fluffy biscuits, roll it out 1/2 inch thick; if you like crunchy biscuits, roll it thinner – 1/4 inch thick. Cut the dough into 1 1/2-inch strips and then cut each strip into 1 1/2-inch pieces. Arrange these squares on a buttered baking sheet and bake at 450F for 12 – 15 minutes, or until lightly browned and done.
Round biscuits : Roll the dough and cut into rounds with a cutter. Arrange on a buttered baking sheet and bake as above.
Cheese biscuits : Add 1/3 cup of grated sharp cheese to the biscuit dough as you mix it.
พอจะเห็นภาพมั้ยคะ เรียบง่าย ไม่ซับซ้อน อ่านแล้วเข้าใจทำตามได้ทันที อุ้มลองทำดูแล้วออกมาอร่อยมากด้วยค่ะ จึงไม่น่าแปลกใจถ้าจะบอกว่าตำราทำอาหารเล่มนี้เป็นเล่มที่ขายดีตลอดกาล (ขายไปแล้วเกือบ 2 ล้านเล่ม) และมีอยู่ในครัวทั่วสหรัฐฯ เพราะนอกจากจะสูตรดีทำง่ายแล้ว ตอนออกมาครั้งแรกเมื่อปี 1961 ราคาขายเพียงเล่มละ 75 เซ็นต์เท่านั้นเอง
แล้วก็เป็นตามที่เบียร์ดบอกไว้ว่าการทำอาหาร From Scratch นั้นไม่ได้เสียเวลามากไปกว่าใช้ส่วนผสมแบบ Mix หรือจากกล่องเท่าไหร่เลย แต่ผลที่ได้คุ้มค่ากว่าเยอะจริง ๆ
ความเชื่อของ เจมส์ เบียร์ด ได้วางรากฐานให้คนอเมริกันและเชฟรุ่นใหม่ ๆ ใช้วิธีการเดียวกันนี้ในการทำอาหาร อุ้มยังจำได้ว่าตอนย้ายมาอยู่พอร์ตแลนด์แรก ๆ แล้วไปกินข้าวที่ร้านดัง ๆ พอเขาเอาเมนูมาให้ก็จะเหวอไปทุกที เพราะมันมักจะมีแผ่นเดียว แล้วก็มีให้เลือกไม่กี่อย่าง คือดิฉันมาจากเมืองไทย คุณเข้าใจมั้ยคะ เมนูต้องเป็นเล่ม ๆ มีรายการให้เลือกเป็นร้อย จะมาแผ่นเดียวมีให้เลือกไม่ถึง 10 อย่างนี่ดิฉันไขว้เขวมาก
แต่ตอนหลังถึงเข้าใจว่าเชฟเขาคิดมาเยอะ เพื่อให้ทำน้อย เมนูที่นำเสนอมันดีงามตามฤดูกาล วัตถุดิบไม่ต้องหาไกลข้ามเมืองข้ามทวีป เลือกมาเถอะจ้ะ อร่อยพีกทุกอย่าง ซึ่งก็เป็นเทรนด์ของร้านอาหารแบบ Gourmet ในสหรัฐฯ เดี๋ยวนี้ไปแล้ว
หลังจาก เจมส์ เบียร์ด เสียชีวิตลงในปี 1985 เพื่อนใกล้ชิดร่วมวงการอาหารอย่าง Julia Child อยากเก็บรักษาบ้านของเบียร์ดในนิวยอร์กไว้ เพราะเคยใช้เป็นสถานที่พบปะสังสรรค์และมีความทรงจำดี ๆ เกิดขึ้นที่นั่นมากมาย ต้องขอบคุณนักเรียนเก่าของเบียร์ดที่ชื่อ Peter Kemp ที่เป็นตัวตั้งตัวตีในการซื้อบ้านหลังนั้น แล้วตั้ง ‘James Beard Foundation’ ขึ้นมา ตึกสีน้ำตาลบ้านเก่าของเบียร์ดที่ได้รับการบูรณะใหม่แห่งนี้ ปัจจุบันกลายเป็นอาคารประวัติศาสตร์ที่เป็นศูนย์กลางด้านอาหารเพียงแห่งเดียวในทวีปอเมริกาเหนือ
มูลนิธิเจมส์ เบียร์ด ที่ก่อตั้งขึ้นนี้ มีจุดมุ่งหมายหลักในการสนับสนุนและให้เกียรติกับบุคคลที่ทำงานในวงการอาหาร ทุกปีจะมีการมอบ James Beard Awards ให้กับเชฟ ร้านอาหาร นักข่าว นักเขียน นักออกแบบร้านอาหาร ตำราทำอาหาร และสื่ออิเล็กทรอนิกส์ที่เกี่ยวข้องกับอาหารอย่างบล็อก เว็บไซต์ YouTube Channel
งานที่จัดขึ้นก็หรูหราฟู่ฟ่า จนมีคนเทียบว่าเป็นงานแจกรางวัลออสการ์ของวงการอาหารเลยก็ว่าได้
นอกจากนี้ มูลนิธิฯ ยังมีการให้ทุนกับนักเรียนมัธยมปลายหรือคนที่อยากเปลี่ยนอาชีพมาเรียนต่อด้านการทำอาหารด้วย และเมื่อวันที่ 20 กันยายน ปี 1974 (ปีเกิดอุ้มพอดีเลย) เมืองพอร์ตแลนด์ก็ประกาศให้วันนั้นของทุกปีเป็นวัน James Beard
คือตั้งแต่ยังมีชีวิตอยู่จนกระทั่งจากโลกนี้ไปหลายสิบปี แต่ชื่อและคุณงามความดีของ เจมส์ เบียร์ด ก็ยังคงถูกพูดถึงและส่งผลต่อวงการอาหารในสหรัฐฯ (และหลาย ๆ ประเทศในโลก) มาอย่างไม่เสื่อมคลาย