ยักษ์เจ้าตลาดร้านอาหารในบ้านเรามีอยู่ไม่กี่แห่ง “ไมเนอร์ฟู้ด” คือเบอร์ต้นที่มีเครือร้านอาหารในมือมากที่สุดแห่งหนึ่ง ครบลูปทั้งคาว หวาน ร้านกาแฟ ไปจนถึงอาหารจีน แต่ท่ามกลางความดุเดือดของตลาดร้านอาหารมูลค่าแสนล้านบาท พฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว เทรนด์การกินที่มาไวไปไว และต้องอาศัยการสร้าง “New S-Curve” ใหม่ๆ ตลอดเวลา ทำให้แม้แต่ “ไมเนอร์ฟู้ด” ก็ไม่อาจนิ่งเฉยได้ 

โดยเฉพาะในตลาดสเต๊กที่ผู้บริหารไมเนอร์ฟู้ดมองว่า อุณหภูมิร้อนแรงสูสีกับตลาดสุกี้ชาบูและตลาดไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟ แม้ว่าปีที่ผ่านมา “ซิซซ์เล่อร์” (Sizzler) เชนสเต๊กในเครือจะเติบโตทั้งยอดขายและจำนวนลูกค้าที่เพิ่มขึ้นเป็นประวัติการณ์ แต่นั่นก็ยังไม่เพียงพอที่จะทำให้นิ่งนอนใจได้

มาปีนี้ “ไมเนอร์ฟู้ด” ส่งแบรนด์ใหม่ที่ไม่ได้เป็นการนำเข้าจากต่างประเทศ หากแต่เป็นการปั้นเองขึ้นมาทั้งหมด ภายใต้ชื่อ “เดอะสเต๊กแอนด์มอร์” (The Steak & More) ประเดิมสาขาแรกที่เซ็นทรัล เวสต์เกต บนเนื้อที่ 150-220 ตารางเมตร ราคาเริ่มต้น 129 บาทต่อจาน 

“อนุพนธ์ นิธิยานันท์” ประธานเจ้าหน้าที่ฝ่ายปฏิบัติการ บริษัท เดอะ ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) เล่าถึงที่มาที่ไปของ “เดอะสเต๊กแอนด์มอร์” ให้ฟังว่า ร้านสเต๊กน้องใหม่แห่งนี้เกิดจากการมองเห็นโอกาสใหม่ๆ ที่มีผู้เล่นทยอยเดินลงสนามมากมาย สำหรับ “ซิซซ์เล่อร์” แม้จะเป็นร้านสเต๊กเหมือนกัน แต่ก็อยู่ในตลาดพรีเมียมแมสไปแล้ว ซึ่งปัจจุบันสเต๊กไม่ได้มีแค่ตลาดบน ยังมีช่องว่างสำหรับกลุ่มแมสที่มี “Price Positioning” ต่างกัน 

ภาพใหญ่ของตลาดสเต๊กตอนนี้คล้ายกับตลาดสุกี้ชาบู และตลาดไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟ ที่มีผู้เล่นหน้าเก่าขึ้นไปอยู่ระดับพรีเมียม ขณะเดียวกันก็มีผู้เล่นหน้าใหม่เจาะตลาดแมสด้วยราคาที่ย่อมเยากว่า เข้าถึงง่ายกว่า ตัดสินใจง่ายกว่า นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ “ไมเนอร์ฟู้ด” ปั้นแบรนด์ใหม่ เพื่อสู้ศึกแบบ “ดักซ้ายดักขวา”

ผู้บริหารระบุว่า ทีมใช้เวลาในการก่อร่างสร้าง “เดอะสเต๊กแอนด์มอร์” ราวๆ 5-6 เดือนเท่านั้น เนื่องจากการจัดการหลังบ้าน โดยเฉพาะส่วนของ “Raw Material” หรือวัตถุดิบ มีความคล้ายคลึงกับธุรกิจเดิมในเครืออยู่แล้ว รวมถึงระบบซัพพลายเชนที่ทำให้แบรนด์มีข้อได้เปรียบหลายอย่างด้วย

สิ่งที่ทำให้ “เดอะสเต๊กแอนด์มอร์” แตกต่างจาก “ซิซซ์เล่อร์” เห็นได้ตั้งแต่การตกแต่งหน้าร้านไปจนถึงโต๊ะ เก้าอี้ มาในโทนสีสัดสดใส ต่างจากกลิ่นอายของสเต๊กเฮ้าส์แบบดั้งเดิมที่เต็มไปด้วยโต๊ะ-เก้าอี้บุหนังสีเข้ม ที่สำคัญ คือราคาจับต้องได้ รสชาติ เครื่องเคียง สูตรการหมักเนื้อที่แตกต่างกับซิซซ์เล่อร์โดยสิ้นเชิง

“อนุพนธ์” บอกว่า เครื่องเคียงของสเต๊กที่ “เดอะสเต๊กแอนด์มอร์” จะมีความเป็นไทยสูงมาก จากซีซาร์สลัดหรือมันอบชีสที่เราคุ้นเคย สู่ส้มตำไทย ยำวุ้นเส้น ข้าวเหนียว ทั้งยังมีการปรุงน้ำซอสหลากหลายตั้งแต่น้ำจิ้มแจ่วไปจนถึงน้ำจิ้มซีฟู้ด

-(จากซ้ายไปขวา) นันทพนธ์ แจ้งบุตรศรี Head of Brand STEAK & MORE และ อนุพนธ์ นิธิยานันท์ ประธานเจ้าหน้าที่ฝ่ายปฏิบัติการ บริษัท เดอะ ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป จำกัด (มหาชน)-

กลิ่นอายรสชาติแบบไทยๆ ที่ได้มา เกิดจากการถอดบทเรียนแบรนด์ซิซซ์เล่อร์มาประกอบกันด้วย “อนุพนธ์” ระบุว่า ถ้าสังเกตเวลาซิซซ์เล่อร์ออกเมนู “Seasonal” ที่มีความเป็นเวสเทิร์นมากๆ อาทิ กุ้งล็อบสเตอร์ พวกนี้จะได้ภาพลักษณ์ จัดจานออกมาสวย แต่ไม่ได้รับความนิยมเท่าเมนูไทยๆ แบบ “ขาหมู” หรือ “สปาเกตตี้ขี้เมาซีฟู้ด” แม้กระทั่งฝั่งแบรนด์ของหวานก็พบว่า มีแนวโน้มคล้ายคลึงกัน ภาพจำและเมนูยอดนิยมของสเวนเซ่นส์ก็ยังเป็น “มะม่วงอกร่องทองซันเด” หรือ “ทุเรียนหมอนทองซันเด” อยู่ดี

“ตลาดสเต๊กตอนนี้ตื่นตาตื่นใจพอๆ กับตลาดซอฟต์เสิร์ฟ และตลาดสุกี้ชาบู ถ้าสังเกตกลยุทธ์หลักๆ ตอนนี้จะเหมือนกันเลย คือ จับ “Low Entry” จับ “Value for Money” เอาลูกค้าเข้าร้านมาให้ได้ก่อน ใช้ร้านตัวเองเป็นตัวสร้างแบรนด์ ซึ่งร้านเราก็จะใช้กลยุทธ์เดียวกัน ใช้โปรดักต์เป็นกลยุทธ์หลัก ไม่จำเป็นต้องทำโปรโมชันเฉพาะวันที่เป็นดีลเด็ด เรามีความคุ้มค่าให้ทุกวัน กินได้ทุกวัน คิดว่า ภาพตลาดสเต๊กทุกวันนี้แข่งขันกันแบบนี้ แบบเดียวกับตลาดสุกี้ชาบู ตลาดซอฟต์เสิร์ฟที่เข้ากันมากมาย”

หากถามว่า ช้าไปหรือไม่ที่เพิ่งเข้ามาเจาะตลาดนี้ ขณะที่แบรนด์สเต๊กแมสเจ้าอื่นๆ อย่าง “Eat Am Are” สร้าง “Brand Love” ได้อยู่หมัดจนเติบโตอย่างรวดเร็ว ผู้บริหารมองว่า เป็นเวลาที่เหมาะสม และออกจะเร็วมากด้วยซ้ำไป เพราะเห็นบทเรียนจากตลาดสุกี้ชาบูมาแล้วเลยทำให้ตัดสินใจง่ายขึ้น ประกอบกับเป็นการสร้างมาจากสิ่งที่ไมเนอร์ฟู้ดมีอยู่แล้วจึงใช้เวลาเพียงไม่นาน ได้เรียนรู้ถึงการปรับตัวของแบรนด์ที่อยู่ในไทยมานาน ซึ่งทำให้เกิดช่องว่างจนมีผู้เล่นหน้าใหม่เข้ามาจับตลาดได้

ขณะนี้ตลาดดุเดือดมาก แบรนด์แมสชิงลูกค้าระดับแมสได้สำเร็จ และยังชิงลูกค้าระดับพรีเมียมมาอยู่กับราคาตลาดแมสได้ด้วย ด้าน “นันทพนธ์ แจ้งบุตรศรี” Head of Brand STEAK & MORE ภายใต้ เดอะ ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป ให้ข้อมูลว่า เริ่มเห็นสัญญาณการเติบโตของตลาดสเต๊กแมสตั้งแต่ช่วงหลังยุคระบาดใหญ่ พบว่า “Average Per Store” ของร้านเหล่านี้มีสัดส่วนเพิ่มขึ้น ทั้งยังพบว่า จากเดิมที่เคยตั้งอยู่แบบสแตนอโลนก็เริ่มบุกเข้าห้างสรรพสินค้าในเวลาต่อมา

ทว่า ความท้าทายของตลาดแมสก็เป็นเรื่องที่ “เดอะสเต๊กแอนด์มอร์” ต้องปรับตัวเช่นกัน ยอมรับว่า ร้านอาหารสเกลนี้มีปริมาณลูกค้าเยอะกว่าร้านพรีเมียมแมส เรื่องการจัดการหลังบ้านต้องวางแผนรัดกุมมากขึ้น หากจัดการได้ดีแล้วต้องทำให้เป็นที่รู้จัก จากนั้นเป็นการวางตัวเองให้ถูกที่ถูกทาง รู้ว่า โลเกชันแบบไหนเหมาะกับแบรนดิ้ง

สำหรับ “เดอะสเต๊กแอนด์มอร์” เน้นเจาะไฮเปอร์มาร์เก็ต คอมมูนิตี้มอลล์ และห้างแถบชานเมืองเป็นหลัก ด้วยราคาและโปรไฟล์ร้านที่มีความเป็นไทยสูง ผู้บริโภคเห็นหน้าตาเมนูและราคาต้องไม่เกิดความลังเลที่จะเดินเข้าร้าน

ส่วนงบลงทุนต่อสาขาของ “เดอะสเต๊กแอนด์มอร์” อยู่ที่ 6-10 ล้านบาท ขนาดตั้งแต่ 150-220 ตารางเมตร ตั้งเป้าว่า ไม่เกิน 1 ปี แบรนด์ต้องเป็นที่รู้จักจนติดตลาด ไม่เน้นเรื่องการทุ่มงบการตลาด แต่มุ่งไปที่การขยายสาขาให้ได้ตามแผน เพราะยิ่งเปิดได้เร็วเท่าไหร่ ลูกค้าก็จะได้รับประสบการณ์เร็วขึ้นเท่านั้น

เป้าตอนนี้ “อนุพนธ์” บอกว่า วางไว้ที่เดือนละ 2 สาขา ปีนี้น่าจะได้เห็นทั้งหมด 10 แห่ง ส่วนเป้าระยะยาวอยากเปิดได้ครบ 70 สาขา ภายใน 3 ปี อนาคตจะขายแฟรนไชส์หรือไม่ ขึ้นอยู่กับสาขาแรกและการวางระบบให้ชัดเจน

-ไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟเติมท็อปปิ้งไม่อั้น หนึ่งในของหวานทีเด็ดที่ เดอะสเต๊กแอนด์มอร์–

สำหรับสาขาถัดไป “เดอะสเต๊กแอนด์มอร์” จะไปปักหลักที่ “ทรู ดิจิทัล พาร์ค” โดยมีกลุ่มนักศึกษาและคนทำงานเป็นเป้าหมาย การมาถึงของสเต๊กแมสภายใต้เครือที่มีร้านสเต๊กเก่าแก่อายุ 30 ปีอยู่แล้ว ไม่ได้ทำให้ลูกค้าของซิซซ์เล่อร์หายไป ตรงกันข้ามยังช่วยเพิ่มความแข็งแกร่งให้พอร์ตโฟลิโอร้านอาหารในเครือไมเนอร์ ทั้งยังทำให้ภาพของ “ไมเนอร์ฟู้ด” สดใหม่มากขึ้น จากการปรับตัวไปตามทิศทางลม 

“มีซิซซ์เล่อร์แล้ว ทำไมเราถึงมีเดอะสเต๊กแอนด์มอร์อีก ก็ต้องถามกลับว่า เมื่อ 30 ปีที่แล้ว สเวนเซ่นส์ก็แข็งแกร่งมาก สุดท้ายเราก็นำแดรี่ควีนเข้ามา แล้ววันนี้ทั้งสองแบรนด์ก็เติบโตอย่างแข็งแกร่ง ครอบครองมาร์เก็ตไซซ์ของไอศกรีมทั้งหมด เพราะฉะนั้น วิธีคิดแบบเดียวกันเลย” ผู้บริหารกล่าวปิดท้าย