เรื่อง : ภัทราภรณ์ ฮอย
ภาพ : ธัชธรรม โตสกุล และภัทราภรณ์ ฮอย

ข้าวทุกจาน อาหารทุกอย่าง
อย่ากินทิ้งขว้าง เป็นของมีค่า
ผู้คนอดอยาก มีมากนักหนา…

คงไม่มีใครไม่รู้จักบทท่องก่อนกินข้าวในวัยเด็กซึ่งปลูกฝังให้เห็นคุณค่าของอาหารและการกินอย่างรู้คุณค่า อีกทั้งยังสะท้อนถึงปัญหาอาหารสองแง่มุมคือ คนได้กิน กินไม่หมด ขณะที่บางคนกลับไม่มีข้าวกิน

ไม่ใช่แค่ในประเทศไทยเท่านั้น ประเทศอื่นทั่วโลกก็พบปัญหานี้เช่นเดียวกัน

องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ระบุว่าในแต่ละปีทั่วโลกจะเกิดขยะจากอาหาร ๑.๓ ล้านตัน หรือหนึ่งในสามของอาหารจะถูกทิ้ง อีกทั้งจำนวนผู้คนที่ไม่ได้รับสารอาหารเพียงพอก็มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นทุกปี

องค์การสหประชาชาติ (UN) คาดการณ์ว่าประชากรโลกจะเพิ่มจำนวนจากปัจจุบันซึ่งมีอยู่ราว ๗.๓ พันล้านคนเป็น ๘.๕ พันล้านคนใน ค.ศ. ๒๐๓๐ และเพิ่มเป็น ๑๑.๒ พันล้านคนใน ค.ศ. ๒๑๐๐ ซึ่งอาจนำไปสู่ปัญหาอาหารขาดแคลน เนื่องจากความต้องการผู้บริโภคเพิ่มสูงขึ้น นอกจากนี้ยังมีปัญหาโลกร้อนทำให้ผลผลิตทางการเกษตรไม่ออกตามฤดูกาล เกิดโรค อีกทั้งกลายพันธุ์เร็วและมากขึ้น

เพื่อแก้ไขวิกฤตอาหารซึ่งอาจเกิดขึ้นในอีกไม่ช้าจึงเกิด “อาหารแห่งอนาคต (future food)” เทรนด์อุตสาหกรรมอาหารโลกที่ให้ความสำคัญกับกระบวนการผลิตที่เสริมสร้างระบบอาหาร (food system) ทำให้เกิดความยั่งยืนต่อโลก ชุมชน สังคม และสิ่งแวดล้อม

อาหารแห่งอนาคต อนาคตของอาหาร

“อาหารแห่งอนาคต” ในจินตนาการหลายคนคงนึกถึงอาหารสุดล้ำผ่านกระบวนการวิทยาศาสตร์ มีหน้าตาแปลกประหลาดยากจะเข้าถึง หรือเป็นอาหารที่ไม่มีอยู่จริง

แต่จากข้อมูลสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) อาหารแห่งอนาคตอาจเป็นสิ่งที่เราคุ้นเคยอยู่บ้างแล้ว อย่างอาหารออร์แกนิกและอาหารฟังก์ชัน ซึ่งมุ่งเน้นคัดสรรสารอาหารส่งเสริมสุขภาพและตัดสารอาหารไม่จำเป็นหรือให้ประโยชน์น้อย

นอกจากนี้ยังมีอาหารแห่งอนาคตอีกสองประเภทที่อาจไม่คุ้นหูนักคือ “อาหารนวัตกรรมใหม่” ซึ่งใช้เทคโนโลยีและนวัตกรรม เช่น เนื้อเพาะจากแลบ เนื้อสัตว์จากพืช (plant-based meat) หรือเรียกสั้น ๆ ว่า “แพลนต์เบสต์” (Plant-based food) ซึ่งใช้ผัก ธัญพืช อีกทั้งโปรตีนจากพืชแทนเนื้อสัตว์ ซูเปอร์ฟู้ด (super food) ที่ให้สารอาหารสูง อย่างแมลงหรือผำ และประเภทสุดท้ายคือ อาหารทางการแพทย์สำหรับผู้ป่วยที่ควรได้รับสารอาหารเฉพาะ

ส่วนผู้ผลิตหรือผู้พัฒนาอาหารแห่งอนาคตอาจให้นิยามแตกต่างออกไป

“ฟิวเจอร์ฟู้ดคืออาหารที่กินแล้วอนาคตของอาหารจะดีขึ้น ต้องตอบโจทย์ครบสามดี คือ ดีต่อใจ ดีต่อคน ดีต่อโลก” ชายผู้หนึ่งกล่าวกับเรา

เขาคือ สันติ อาภากาศ ผู้ก่อตั้งร่วมและซีอีโอ เทสบัด แลบ (TasteBud Lab) แพลตฟอร์มผลักดันอาหารแห่งอนาคต ทำหน้าที่เป็นสื่อกลางเชื่อมโยงการผลิตอาหารจากต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ ตั้งแต่เกษตรกร ผู้ประกอบการอาหาร หรือสตาร์ตอัป โดยระดมทุน รวบรวมแนวคิดผลักดันห่วงโซ่ของอาหารอนาคตที่ยั่งยืน อีกทั้งยังจัดอบรมให้ความรู้แก่สตาร์ตอัปหรือผู้สนใจ ผลักดันให้ประเทศไทยเป็นแม่แบบการพัฒนาระบบอาหาร (food system)

เขาขยายความว่าดีต่อใจคือ รสชาติอาหารดี รสสัมผัสดี ดีต่อคนคือ ดีต่อสุขภาพ และดีต่อโลกคือ ไม่กระทบต่อความเป็นอยู่ของชุมชน สังคม และสิ่งแวดล้อม

ปริยะ ศิริกุล วัย ๔๓ ปี ก็มีมุมมองต่ออาหารแห่งอนาคตคล้ายกับสันติ เขาเป็นอดีตวิศวกรผู้กลับมาดูแลสวนยางพาราในจังหวัดสงขลา มรดกตกทอดรุ่นปู่-ย่า ก่อนจะผันตัวมาทำธุรกิจแพลนต์เบสต์จากเห็ดแครง วัตถุดิบท้องถิ่นของภาคใต้

เขามองว่าคืออาหารแห่งอนาคตคืออะไรก็ได้ที่รสชาติดี กินแล้วดีต่อสุขภาพ สังคม และสิ่งแวดล้อม ทำให้คุณภาพชีวิตตั้งแต่ต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำของระบบอาหารดีขึ้น ไม่ใช่กลุ่มใดกลุ่มหนึ่งได้ประโยชน์จากการกินหรือการผลิต

แพลนต์เบสต์ เป็นหนึ่งในสี่หมวดหมู่อาหารแห่งอนาคตที่ใช้วัตถุดิบอื่นแทนเนื้อสัตว์ ถือเป็นแนวทางช่วยสิ่งแวดล้อมจากการลดการใช้พื้นที่เลี้ยงสัตว์และเพาะปลูกพืชเลี้ยงสัตว์ซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งของภาวะโลกร้อน การลดบริโภคเนื้อสัตว์และเลือกกินอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ยังทำให้เกิดคุณภาพชีวิตที่ดี

สำหรับเขา อาหารแห่งอนาคตไม่ใช่กระแสที่ไม่นานก็ผ่านไป แต่จะเป็นอาหารปกติที่เข้ามาอยู่ในชีวิตประจำวัน และสร้าง “ความยั่งยืน” อย่างแท้จริง

เห็ดแครง วัตถุดิบพื้นบ้านส่งต่อความยั่งยืน

สำหรับคนใต้เห็ดแครงคือวัตถุดิบหลักในการทำแกงคั่ว น้ำพริก ห่อหมก หรือลาบ

แต่สำหรับปริยะ เห็ดแครงคือแหล่งโปรตีนชั้นดีเกือบเทียบเท่าเนื้อสัตว์ วัตถุดิบพื้นบ้านที่สร้างมูลค่าและช่องทางให้เกษตรกรมีรายได้จากอาชีพเพาะเห็ด

“คนไม่เห็นค่า เพราะมันขึ้นอยู่ตามขอนไม้ เราเลยเอามาเพาะจริง ๆ จัง ๆ ทำให้คนเห็นคุณค่ามากขึ้น” ปริยะ ผู้ผ่านยุคสมัยราคายางพาราหลักร้อยมาจนถึงกิโลกรัมละ ๔๐ บาทในปัจจุบัน ทำให้เขาเห็นความไม่แน่นอนของรายได้และความเดือดร้อนที่ชาวสวนยางพาราในภาคใต้ต้องพบเจอ

เขาชี้ไปยังสวนยางพารารกร้างริมสองฟากฝั่งถนน ว่าเกิดจากยางไม่ได้คุณภาพ แต่ต่อให้คุณภาพยางพาราไม่ดีหรือหมดอายุก็ยังขายได้ แต่ขายได้ในราคาต่ำกว่ามาตรฐาน

“ปลูกยางไม่ได้ทำให้เราตาย แต่ไม่ทำให้เรารอด”

เหตุผลนี้ทำให้เขามองหาอาชีพสร้างรายได้เพิ่มเพื่อช่วยชาวสวนยางพาราและได้พบกับ “เห็ดแครง” ซึ่งขึ้นอยู่ตามไม้ยางพาราที่สวนของตนในจังหวัดสงขลา

ชื่อของ “เห็ดแครง” มาจากลักษณะที่คล้ายหอยแครง เป็นเห็ดตามฤดูกาล ขึ้นได้ดีในสภาพอากาศร้อนชื้นของภาคใต้ หากินยากกว่าเห็ดชนิดอื่น และโตได้ดีบนท่อนไม้ยางพาราหมดอายุซึ่งตกลงมาตามพื้น โดยมีราคาสูงถึงกิโลกรัมละ ๒๐๐-๓๐๐ บาท

ปริยะมองว่าหากทำให้เห็ดแครงขึ้นได้ตลอดปี เกษตรกรก็จะมีรายได้ทั้งปี เขาจึงเริ่มลองผิดลองถูกเพาะเห็ดแครงขึ้นโดยไม่เคยนึกเลยว่าแนวคิดอาชีพเสริมที่ตนคาดหวังแค่ “ขอให้เกษตรกรรอด” จะกลายมาเป็นอาหารแห่งอนาคต

หลังจากที่เพาะได้ตลอดปี เขาก็เริ่มทำเห็ดแครงอบกรอบส่งขายลูกค้า ซึ่งผลตอบรับนับว่าดีเกินคาด ทำให้เขาคิดว่าอาจจะดีหากนำความรู้เหล่านี้ไปสอนเกษตรกรในพื้นที่ จึงสร้างเครือข่ายเกษตรกรเพื่อแลกเปลี่ยนความรู้และช่วยเหลือกัน ปัจจุบันเกิดเครือข่ายขึ้นกว่า ๑๕ เครือข่ายกระจายหลายจังหวัดในภาคใต้ เช่น ตรัง นครศรีธรรมราช สงขลา เป็นต้น

“ความรู้ที่เราสอนเกษตรกร คือเราอยากให้เห็ดแครงเป็นที่รู้จักมากขึ้น ถ้าเกษตรกรเจ้าเอ บี ซี มีคนรู้จักเยอะ เราก็ขายได้เยอะด้วยเหมือนกัน เพราะเป้าหมายของเราคือช่วยเกษตรกรเป็นหลัก” เสียงของชายวัย ๔๐ ต้น ๆ ดำเนินไปอย่างไม่รีบร้อน และอธิบายให้เราเห็นภาพชัดขึ้นว่า

“คนทำสวนยางในไทยมีประมาณ ๖ ล้านคน ถ้าเราทำได้ อีก ๖ ล้านคนก็รอดไปกับเรา แต่ทำยังไงให้คนรู้จักเหมือนเห็ดฟางกับเห็ดนางฟ้า”

ปี ๒๕๖๑ เขามีโอกาสไปอบรมกับหน่วยงานภาครัฐเกี่ยวกับความนิยมของอุตสาหกรรมแพลนต์เบสต์ในต่างประเทศที่กำลังมาแรงเพื่อต่อยอดและเพิ่มมูลค่าสินค้า เขาเริ่มมีแนวคิดอยากแปรรูปเห็ดแครงเป็นแพลนต์เบสต์ เนื่องจากมีโปรตีนสูงถึง ๑๗ เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเกือบเทียบเท่าเนื้อสัตว์ มีสารเบตากลูแคน (Beta-Glucan) และสารอาหารมีประโยชน์ต่อร่างกายอีกมากมาย บวกกับเนื้อสัมผัสสู้ฟันใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ จึงเกิดเป็นแบรนด์แพลนต์เบสต์จากเห็ดแครงชื่อ “มัดใจ”

ณ ตอนนั้นเขาตั้งเป้าไว้ว่าต้องการส่งออกสู่ตลาดต่างประเทศ เพราะแพลนต์เบสต์ทั่วไปมักใช้วัตถุดิบจากถั่วเหลืองแทนเนื้อสัตว์ แต่มีกว่า ๑๕๐ ล้านคนทั่วโลกแพ้ถั่ว ซึ่งส่วนใหญ่เป็นชาวตะวันตก เขาจึงมองตลาดที่แม้จะเป็นแค่ ๑ เปอร์เซ็นต์ของคนแพ้ถั่วเหลืองก็เพียงพอสำหรับการสร้างรายได้ให้เกษตรกร

อีกเหตุผลหนึ่งคือประเทศไทยผลิตถั่วเหลืองได้ไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาด ทำให้ต้องนำเข้าจากต่างประเทศ ปริยะจึงมองว่าเห็ดแครงจะสนับสนุนเกษตรกรและทำให้สินค้าไทยแข็งแกร่งขึ้นได้โดยไม่ต้องพึ่งต่างประเทศ

“พื้นที่ประเทศไทยร้อยละ ๔๐ เป็นพื้นที่เกษตร แต่กลับสร้างจีดีพีเพียงแค่ร้อยละ ๑๐ เท่านั้น อีกทั้งยังใช้แรงงานคนเยอะแต่มูลค่ากลับต่ำ เพราะฉะนั้นอย่าหวังว่าเกษตรกรไทยจะอยู่อย่างยั่งยืน” เขาอธิบายเสริมว่าเกษตรกรไทยไม่เคยได้รับรายได้ตกถึงมืออย่างเต็มเม็ดเต็มหน่วย อาชีพเกษตรจึงไม่ยั่งยืน

การตั้งเป้าหมายส่งออกสินค้าไปยังต่างประเทศมีสามสิ่งสำคัญที่ปริยะคำนึงถึงคือ กำไร คน และโลก สามสิ่งนี้ทับซ้อนกันเหมือนโลโก้ช่องเจ็ดสีที่มีจุดเล็กตรงกลางเป็นจุดร่วม กล่าวคือ ต้องเป็นธุรกิจที่ลดการเผาและปล่อยคาร์บอนสู่ชั้นบรรยากาศโลก เป็นธุรกิจสร้างอาชีพ ทำให้คนเกิดรายได้ และรู้ว่าผลผลิตจะขายให้ใคร เพราะจุดกำเนิดของแบรนด์สร้างขึ้นเพื่อ “ช่วยชุมชน” เป็นหลัก

“การทำธุรกิจเราช่วยชุมชนก่อนค่อยมองถึงกำไรไม่ได้เหรอ ทำไมต้องรอกำไรก่อนถึงค่อยกลับมาช่วย”

คนเพาะเห็ด

บริเวณหน้าบ้านรายล้อมด้วยสวนยางพาราและพืชผักหลายชนิดของ “ดา” ปรีดา พุทธผดุล เกษตรกรหญิงวัย ๕๒ ปี ณ ตำบลบางเหรียง อำเภอควนเนียง จังหวัดสงขลา

ดาสาธิตขั้นตอนการผลิตก้อนเชื้อเห็ดแครงอย่างละเอียด ส่วนผสมประกอบด้วยขี้เลื่อยไม้ยางพารา รำข้าว หินพัมมิซ (pumice) ดีเกลือ และน้ำสะอาด ผสมตามสัดส่วนและขั้นตอนที่ปริยะทดลองค้นคว้ามาเกือบ ๑๐ ปี

ขั้นตอนแรกคือการผลิตก้อนเชื้อเห็ด ดาบอกว่านี่คือวิธีทำแบบ “ลูกทุ่ง” เนื่องจากไม่มีเครื่องผสม เธอใช้เสียมและอุปกรณ์ทางการเกษตรมาคลุกส่วนผสมขี้เลื่อยไม้ยางให้เข้ากัน ก่อนจะบรรจุใส่ถุง และนำไปนึ่งประมาณ ๔ ชั่วโมงเพื่อฆ่าเชื้อ

หลังจากนั้นจึงนำเชื้อเห็ดจากเชื้อข้าวฟ่างมาหย่อนบริเวณปากถุงของก้อนเชื้อเห็ดแต่ละถุง ปิดฝา นำไปเก็บไว้ที่โรงเรือน และรอ ๒๐ วันก็จะถึงขั้นตอนเปิดดอกเห็ดแครง คือการใช้มีดกรีดก้อนเชื้อให้เห็ดขึ้นตามรอยแล้วนำไปแขวนเป็นพวงด้วยเชือก เมื่อครบ ๖ วันก็ถึงเวลาเก็บเกี่ยวผลผลิตและส่งให้ลูกค้าที่สั่งจองไว้ รวมถึงปริยะด้วยเช่นกัน

ในแต่ละเดือนเขาจะกำหนดโควตาเกษตรกรแต่ละคนว่าควรส่งเห็ดให้จำนวนเท่าไร ซึ่งช่วยให้เกษตรกรวางแผนล่วงหน้าได้ว่าควรเพาะให้ได้น้ำหนักเท่าไรและทราบรายได้ต่อเดือนแน่นอน

เนื่องจากการเพาะเห็ดนั้นต้องอาศัยตัวแปรต่างๆ ซึ่งมีผลต่อปริมาณและคุณภาพผลผลิต สูตรเหล่านี้จึงผ่านการคำนวณและวิจัยมาแล้วว่าอุณหภูมิ ความชื้น ขั้นตอนผสมเชื้อเห็ด และอัตราส่วน สูตรผสมก้อนเชื้อควรมีสัดส่วนอย่างไร

“ข้อดีของการเพาะคือเราอยากได้เห็ดเท่าไรก็ทำก้อนเท่านั้น มันคำนวณได้” ปริยะกล่าว

จุดมุ่งหมายของปริยะจึงไม่ใช่แค่การถ่ายทอดความรู้เพื่อให้เกษตรกรมีรายได้เสริม แต่ยังสร้างช่องทางให้เกิดอาชีพใหม่อย่างแท้จริง โดยเป็นอาชีพที่เกษตรกรรู้ว่าจะทำไปขายใคร ต้องลงแรงเท่าไร ใช้เวลารอผลผลิตนานแค่ไหน และจะมีรายได้เท่าไร

“พี่ไม่อยากทำสวนหรอก ความเสี่ยงเยอะ น้ำก็ท่วมบ่อย ปลูกไปแล้วไม่รู้จะขายได้ราคาเท่าไร” ดาเล่าให้เราฟัง

ปัญหาที่เธอพบเจอก่อนมาเพาะเห็ดแครงคือรายได้ไม่พอเลี้ยงชีพ เนื่องจากปัญหาราคายางตกต่ำและภาระครอบครัวที่ต้องดูแล แต่หลังจากเริ่มนำพืชบางชนิดมาแซมปลูกในพื้นที่สวนยางพาราของตัวเอง ทำให้เธอมีรายได้จนปลดหนี้ได้ ซึ่งการเพาะเห็ดไม่ต้องใช้ต้นทุนสูง อย่างโรงเรือนเพาะเห็ดหลังนี้ลงทุนเพียงหลักพันบาทเท่านั้น

“เราเอาเทคโนโลยีมาใส่ในธรรมชาติที่มีอยู่ ประยุกต์ใช้กับวิถีชีวิตเดิม ๆ ของคนในพื้นที่ ให้เขามีชีวิตดีขึ้น ไม่ใช่มาปรับเปลี่ยนวิถีชีวิต” ปริยะเล่าด้วยน้ำเสียงหนักแน่น

การนำเทคโนโลยีเข้ามาปรับใช้ ไม่ว่าจะเป็นการคำนวณปริมาณและคุณภาพการเพาะ การทำฟาร์มอัจฉริยะ (smart farm) ตรวจจับความชื้นและอุณหภูมิเพื่อควบคุมคุณภาพการเจริญเติบโตดอกเห็ด รวมถึงการเก็บข้อมูลเพื่อนำไปพัฒนาผลผลิตในอนาคต ทำให้ผลผลิตทางการเกษตรมีความแม่นยำในเชิงปริมาณและคุณภาพ เขาเรียกสิ่งนี้ว่า “เกษตรแม่นยำ”

เกษตรแม่นยำช่วยแก้ไขปัญหาการสูญเสียอาหาร (food loss) และขยะอาหาร (food waste) ในส่วน “ต้นน้ำ” จากการที่เกษตรกรเพิ่มผลผลิตให้จำหน่ายได้มากที่สุด แต่สุดท้ายปริมาณอาจมากเกินกว่าตลาดต้องการจนกลายเป็นขยะ

นอกเหนือจากการช่วยเกษตรกรและการพัฒนารูปแบบเกษตรยั่งยืน เขายังมองถึงการสร้างคุณค่าผลผลิตให้เกิดประโยชน์สูงสุด อย่างวัตถุดิบรูปร่างไม่สวยหรือแตกหักซึ่งแปรรูปเป็นแพลนต์เบสต์ไม่ได้ เขาก็กำลังวิจัยและพัฒนาเป็นสารสกัดบำรุงร่างกาย

“ถ้าเราหาทางเพิ่มมูลค่าสินค้าในพื้นที่ได้ เราก็ไม่ต้องไปทำงานกรุงเทพฯ ทำงานต่างจังหวัดอาจจะสร้างรายได้พอ ๆ กัน หรือถึงรายได้จะไม่เท่า แต่ค่าใช้จ่ายต่ำกว่าแน่นอน”

ผลพลอยได้จากการสร้างมูลค่าวัตถุดิบท้องถิ่นนี้คือ “ความสุข” ของเกษตรกร ซึ่งทำให้พวกเขามีโอกาสใช้ชีวิตและสร้างรายได้ที่บ้านเกิด

“เรามีความสุขนะ มันทำให้เราเป็นตัวเอง เหมือนได้ค้นพบตัวเอง เป็นความสุขที่ได้จากการอยู่บ้าน ไม่ต้องไปหาจากไหน” ดากล่าวด้วยใบหน้าเต็มไปด้วยรอยยิ้ม

ใบไม้สีเขียวอ่อนของต้นยางพาราโบกสะบัดเกิดเป็นเสียงซ่า ๆ ยามต้องลม กลิ่นดินใต้รองเท้าผสมกลิ่นฝนโชยมาแตะจมูก

ฤดูฝนที่ภาคใต้เป็นแบบนี้เองสินะ

เชฟ ผู้ส่งต่อรสชาติของความยั่งยืน

สัมผัสแรก “กรอบ”

สัมผัสที่สอง “หอมกลิ่นกะเพรา” และรสชาติกลมกล่อมแผ่ความเผ็ดร้อนสู่ต่อมรับรส

ใครจะนึกว่าสักวันหนึ่งเราจะได้กินกะเพราหมูกรอบที่ “ไม่ใช่หมูกรอบ” เพราะนี่คือหนึ่งในเมนูแพลนต์เบสต์สำหรับผู้รักสุขภาพและผู้รับประทานมังสวิรัติ

สำหรับผู้ไม่เคยกินอาจคิดว่าแพลนต์เบสต์ไม่อร่อย รสชาติไม่จัดจ้าน ตัวเราเองก็เคยคิดว่าจะกินอาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์เพื่ออะไร เพราะรสชาติไม่ถึงเครื่อง

แต่วันหนึ่งเมื่อมีโอกาสลองชิมอาหารแห่งอนาคตคำแรกในชีวิต เราตะโกนในใจว่า “เหมือนกะเพราหมูกรอบมาก ๆ ”

อคติต่อแพลนต์เบสต์ อาหารแห่งอนาคตเริ่มหายไป เรารับรู้ได้ถึงความอร่อย ประสบการณ์แปลกใหม่ที่มาพร้อมกับคุณประโยชน์ เพราะเป็นหมูกรอบซึ่งทั้งอร่อยและไม่มีไขมันเป็นชั้น

ปฏิเสธไม่ได้ว่าอาหารแห่งอนาคตที่ตกถึงท้องผู้บริโภคต้องดีต่อใจและดีต่อคนจึงจะยั่งยืน ซึ่งจะเป็นไปไม่ได้เลยหากพ่อครัวไม่คำนึงถึง “รสชาติ” และ “คุณประโยชน์” ที่ผู้บริโภคจะได้รับไปพร้อมกัน

การรังสรรค์อาหารแห่งอนาคตมีความท้าทายหลายอย่าง

“ท้องเรากินเท่าเดิม แต่จะกินอย่างไรให้ได้ประโยชน์มากขึ้น” ตนัย พจน์อารีย์ บอกกับเรา เขาคือผู้เชี่ยวชาญด้านรสชาติอาหาร (flavor specialist) แห่งเทสบัด แลบ หนึ่งในหุ้นส่วนของสันติ ผู้ร่วมวิจัย สร้างสรรค์ และพัฒนาอาหารแห่งอนาคต

ปัญหาคือคนส่วนใหญ่ยังไม่เข้าใจว่าฟิวเจอร์ฟู้ดดีกว่าอาหารที่กินอยู่ทุกวันอย่างไร เนื่องจากประเทศไทยมีความอุดมสมบูรณ์ คนอาจมองว่าจำเป็นจริงหรือที่ต้องมีอาหารทางเลือกเพิ่มเข้ามา เพราะที่มีอยู่ก็หลากหลายและเพียงพอต่อความต้องการ

เขามองว่าทั้งรสชาติอาหารและประโยชน์เป็นสิ่งที่ดึงดูดผู้บริโภคให้เปิดใจกับอาหารอนาคตมากขึ้น

“หน้าที่พ่อครัวคือต้องนำเสนอสิ่งที่ใกล้เคียงกับอาหารที่ผู้บริโภคเคยกินให้มากที่สุด โจทย์คือทำอย่างไรให้คนสบายใจและหันมากินอาหารแห่งอนาคตมากขึ้น”

จุดเริ่มต้นการเข้าสู่วงการอาหารแห่งอนาคตในฐานะเชฟเริ่มจากปัญหาลูกสาวที่แพ้อาหารหลายอย่าง กินแป้งสาลีและไข่ไม่ได้ หรือการพบว่าผู้บริโภคจำนวนมากมีข้อจำกัดด้านอาหาร อย่างผู้ป่วย ผู้ที่แพ้อาหาร ผู้ที่กินวีแกน และผู้นับถือต่างศาสนา เขาจึงคิดว่าการเพิ่มทางเลือกอาหารน่าจะทำให้พวกเขาได้กินอาหารอร่อยได้มากขึ้น

“คนเป็นมะเร็งมีข้อจำกัดด้านสุขภาพ ทำให้กินเนื้อสัตว์ไม่ได้ เราจึงทำกะเพราแพลนต์เบสต์ อย่างน้อยเขาก็ได้กินในสิ่งที่อยากกิน แค่นี้น่าจะเป็นเหตุผลเพียงพอสำหรับการพัฒนาอะไรบางอย่างเพื่อตอบโจทย์คนแต่ละกลุ่ม”

จากการคลุกคลีในวงการฟิวเจอร์ฟู้ดมากว่า ๔ ปี ตนัยเห็นแนวโน้มว่าผู้บริโภคเริ่มหันมาสนใจอาหารประเภทนี้เพิ่มขึ้นหลายสิบเท่า ในอนาคตเขายังมองถึงการทำให้คนทั่วไปหันมากินโดยไม่ขัดเขินและไม่เปลี่ยนวิถีชีวิตการกิน

ประโยชน์อาหารแพลนต์เบสต์คือช่วยลดการบริโภคเนื้อสัตว์ และไม่เบียดเบียนสัตว์ โปรตีนแพลนต์เบสต์คำนวณมาแล้วว่ามีปริมาณพอเหมาะและเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ไม่เหมือนการกินเนื้อสัตว์ที่ได้รับทั้งไขมันและโปรตีน

“เรากินเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดโรค ไม่ใช่เป็นแล้วค่อยมากิน” ตนัยกล่าวทิ้งท้าย

ผู้ประกอบการ ตัวเร่งปฏิกิริยา

ผู้ประกอบการเป็นอีกหนึ่งตัวแปรสำคัญของอาหารแห่งอนาคต เป็นเสมือนสะพานเชื่อมระหว่างคนต้นน้ำและผู้บริโภค

เทสบัด แลบ จึงเปิด “ฟิวเจอร์ฟู้ดเชฟส์เทเบิล (Future Food Chef’s Table)” ให้คนเข้ามาสัมผัสประสบการณ์แปลกใหม่

“นอกจากร้านนี้จะเป็นคาเฟ่แล้ว ก็ยังเป็นคิตเช่นแลบด้วย” สันติเล่าแนวคิดเบื้องหลัง

คิตเช่นแลบ (kitchen lab) คือพื้นที่เปิดให้ผู้บริโภคเข้ามาเรียนรู้ ลิ้มลองรสชาติ และเป็นเสมือนห้องทดลองในการคิดสูตรเมนูอาหารและรับคำติชมจากผู้บริโภคเพื่อให้ผู้ประกอบการนำไปพัฒนาและต่อยอดสู่การส่งออก

วัตถุดิบที่ เทสบัด แลบ คัดสรรมาล้วนผ่านกระบวนการผลิตและเพาะปลูกอย่างเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม สนับสนุนชุมชน และดีต่อสุขภาพ

เมนูแรกเสิร์ฟด้วยสะเต๊ะจากเห็ดแครงแบรนด์ “มัดใจ” ของปริยะ ท็อปด้วยพริกแดง แตงกวา และเห็ดแครงกรอบ ราดน้ำจิ้มกับอาจาด เนื้อสัมผัสนุ่มลิ้น ใกล้เคียงกับหมูสะเต๊ะที่กินเป็นประจำ

ยังมีข้าวหน้าปลาแบล็กเพิร์ลรมควันเสิร์ฟกับกระเจี๊ยบย่าง น้ำพริกมะเขือม่วง เพิ่มบอดี้ด้วยน้ำพริกผงจิ้งหรีด ปลาแบล็กเพิร์ลเป็นปลานิลที่พัฒนาให้มีก้างและหัวเล็กกว่าปกติช่วยลดขยะ บวกกับได้เนื้อสัมผัสแน่นกว่า เมื่อรับประทานคู่กับน้ำพริกรสชาติจัดจ้านอุดมด้วยโปรตีน กลายเป็นความลงตัวที่น่าสนใจ

สันติคิดว่าเกษตรกรน่าจะมีความภูมิใจมากขึ้นที่มีคนนำวัตถุดิบมาแปรรูป และคงจะมีคนรุ่นใหม่กลับบ้านไปทำการเกษตรเพื่อสร้างคุณค่าให้วัตถุดิบมากขึ้น หากเกษตรกรไม่ยึดติดกับการปลูกพืชเชิงเดี่ยว วิถีชีวิตของเกษตรกรอาจดีขึ้น

“เรามองว่าอาหารอาจไม่ได้สร้างรายได้เยอะ สัดส่วนจีดีพีไม่เยอะ แต่ทำให้ผู้บริโภคได้กินดีทุกวัน ชีวิตเกษตรกรมีความสุข อาหารแห่งอนาคตน่าจะเปลี่ยนให้ชีวิตพวกเขาดีขึ้นได้” สันติกล่าวพร้อมรอยยิ้ม

เขาคิดว่า เทสบัด แลบ ยังไม่ประสบความสำเร็จเท่าที่ควร แต่การได้เห็นหุ้นส่วนร่วมมือกัน มีการเติบโต อย่างปริยะ เจ้าของแบรนด์ “มัดใจ” ที่ได้ขยายเครือข่ายและนำความรู้การเพาะเห็ดไปสอนตามโรงเรียนในจังหวัดสงขลาให้นักเรียนมีอาหารกลางวันที่ดี และการได้เห็นสตาร์ตอัปออกสู่ตลาดได้ ก็ทำให้เขามีกำลังใจและเห็นโอกาสของตลาดอาหารมากขึ้น จากตัวเลขล่าสุดมูลค่าการส่งออกอาหารแห่งอนาคตของผู้ประกอบการไทยเติบโตกว่า ๑๒๐,๐๐๐ ล้านบาท

ซีอีโอ เทสบัด แลบ มองว่าในอนาคตอาหารประเภทนี้จะเข้ามามีบทบาทมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ และยังมองไกลไปถึงการให้ประเทศไทยเป็นต้นแบบผลักดันระบบอาหารและแหล่งสร้างความมั่นคงทางอาหาร

“ถ้าคนกินเข้าใจและให้คุณค่าการกินอาหารมากขึ้น ประเทศเราจะเป็นประเทศที่ให้ความสำคัญกับอาหารและเทคโนโลยีอาหาร”

และไม่ว่าอาหารแห่งอนาคตจะมีหน้าตาและรสชาติอย่างไร แต่สิ่งสำคัญคือการทำให้ผู้บริโภคกลับมาตระหนักว่า

“อาหารที่กินเข้าไปนั้นยั่งยืนต่อ ‘ใคร’ บ้าง”

เพราะความยั่งยืนไม่ใช่เรื่องของคนกลุ่มใดกลุ่มหนึ่ง แต่เป็นทั้งองคาพยพ

มนุษย์ทุกคนควรกลับมาโอบกอดโลกซึ่งครั้งหนึ่งเราเคยทำร้าย